Как делятся раздаточные по конструктивным особенностям

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздача — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей.

Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям (табл. 18).

Таблица 18 . Организация работы раздачи
1. Назначение и расположение раздачи.
2. Классификация линий раздачи.
3. Характеристика механизированных линий раздачи.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания, по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так-же используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздачи предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта).

Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО. (схема 22) позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Схема 22. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо): тележки с выжимным устройством:
1 — ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 — ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; 7 — ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8- ТС-120для стаканов; 14- ТП-120 для подносов; мармиты передвижные электрические: 3 — МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 — МЭП-35 для гарнира; 5 — МЭП-6 для второго несоусного блюда н мяса к первым блюдам; б — МЭП-60 для первых блюд; 9 — электротермостат ЭТ-20М; 10 — стойка раздаточная СР-1350; 11 — стойка раздаточная СР-350; 12 — вставка В-925; 13 — барьер Б-4000; 75 — прилавок для столовых приборов; 16 — откидной столик

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 29). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Рис. 29. Общий вид линии самообслуживания ЛС

Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.

Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С; холодные супы, напитки — 10-14°С; заказные порционные блюда -.85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная.

Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400 (рис. 30) или 600-800 обедов в час (рис. 31).

Рис. 30. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места

Рис. 31. Конвейерная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс»

Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.

На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков.. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая — примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем,. время полного оборота диска — 1,5 мин (схема 23).

Схема 23. Схема размещения оборудования механизированной раздачи дискового типа «Темп» в столовой на 200 мест:
1 — дисковые устройства; 2 — прилавки для столовых приборов, 3 — тележки с выжимным устройством для подносов; 4 — стеллажи для холодных закусок и напитков; 5 — прилавки-мармнты для первых блюд; 6 — мармиты передвижные электрические для вторых блюд; 7- прилавки для горячих напитков; 8 — буфет (охлажденный прилавок-витрина); 9 — кабина контролера; 10 — ленточный транспортер для использованной посуды; 11 и 12 — тележки для подогрева и хранения тарелок

В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект». Линия выпускается в трех исполнениях (табл. 19).

Таблица 19

Наименование основных параметров	ЛКНО-1	ЛКНО-2	ЛКНО-3
Количество мест в зале	100	150	200
Производительность, обедов/ч	500	750	1000
Цикличность потока посетителей в час, не менее	4	4	4
Число комплектовщиков	5	6	8
Максимальное время хранения скомплектованных обедов на стойке-накопителе, мин	30	30	30

Линия «Эффект» состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным инвентарем. Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т. е. по одной паре на каждый поднос.

Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются.

Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; мармиты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости.

Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обедами в ячейки-накопители.

Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. Эффект этой линии заключается в том, что одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 32).

Рис. 32. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»

Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной организации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к листам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала.

Организация труда раздатчиков

На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50,75,100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 33).

Рис. 33. Раздаточный инвентарь:
1 — разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 — соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 — ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (200, 150 г); 4 — ложки для рассыпчатых каш (200,150 г); 5 — ложки для макарон, вермишели (150 г); 6 — ложки для порционирования жиров, сметаны, 7 — вилки гастрономические; S- вилка со сбрасывателем; 9- лопатки кондитерские; 10 — щипцы кондитерские; 11 — щипцы для рыбы; 12 — щипцы для порционных изделий; 13 — держатель для разливательных ложек

При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Не оставляются на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты.

Вопросы для контроля знаний

1. Какие производственные помещения относятся к вспомогательным?
2. Назначение экспедиции и организация работы в ней.
3. Как должна быть организована мойка кухонной посуды?
4. Как организуется работа хлеборезки?
5. Какую функцию выполняет раздаточная на предприятиях общественного питания?
6. Опишите расположение раздаточной.
7. По каким признакам классифицируются раздаточные?
8. Как делятся раздаточные по конструктивным особенностям?
9. Как делятся раздаточные по ассортименту реализуемой продукции?
10. Как делятся раздаточные по способу реализации продукции потребителям?
11. От чего зависит применение каждого типа раздаточных?
12. Какие раздаточные относятся к немеханизированным?
13. Опишите назначение и устройство специализированной раздаточной ЛПС.
14. Для чего предназначена линия ЛРКО и что входит в ее комплект?
15. В чем особенность организации раздаточной линии ПС?
16. Дайте характеристику универсальной раздаточной.
17. Какой температурный режим блюд должен соблюдаться при их реализации?
18. Что такое комбинированная раздаточная?
19. Назовите типы механизированных раздаточных и их назначение.
20. От чего зависит применение различных типов механизированных раздач?
21. В чем отличительная особенность механизированных раздач ЛККО и МЛКО от ЛКНО («Эффект»)?
22. Опишите устройство и организацию работы механизированных раздаточных ЛККО («Поток») и МЛКО («Прогресс»).
23. В чем отличительная особенность механизированной линии «Ритм»?
24. Опишите устройство механизированной раздаточной ЛКНО («Эффект»).
25. Как достигается эффективное использование механизированных раздаточных?
26. Перечислите инвентарь и инструмент, применяемые на раздачах, в чем значение его использования?
27. Как организуется рабочее место раздатчика?

Оборудование для комплектации и раздачи обедов. Классификация. Основные модули.

Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации блюд и их отпуска потребителям.

С целью улучшения обслуживания посетителей, соблюдения поточности процесса, повышения производительности труда, экономии производственных площадей оборудование группируют, образуя линии комплектации и раздачи готовой продукции.

Способы и последовательность размещения оборудования в линиях комплектации и раздачи определяют их тип и зависят от вида предприятия, его пропускной способности, особенностей организации работы, контингента обслуживаемых потребителей, ассортимента реализуемой продукции и форм обслуживания. Таким образом, линии комплектации и раздачи обедов классифицируются по следующим признакам: по степени механизации, по конструктивным особенностям и по ассортименту реализуемой продукции.

По степени механизации линии комплектации и раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные. На немеханизированных линиях основные операции по комплектации и отпуску осуществляются вручную. Эти линии состоят из отдельных секций–прилавков, вдоль которых продвигаются потребители и самостоятельно комплектуют набор блюд.

Порционирование блюд осуществляется одним или несколькими раздатчиками. На механизированных линиях комплектация осуществляется на конвейерах комплектации, что позволяет существенно повысить пропускную способность. Порционирование блюд осуществляется вручную несколькими раздатчиками с разделением труда. Потребители получают уже готовый скомплектованный обед.

На автоматизированных линиях комплектация осуществляется в конвейерном потоке с применением средств механизации при порционировании и оформлении блюд.

По конструктивным особенностям линии комплектации и раздачи делятся на шесть групп: немеханизированные – стационарные, передвижные и комбинированные линии; механизированные – непрерывные, периодические и разовые линии (линии одновременного обслуживания).

Стационарные немеханизированные линии устанавливаются в определенном постоянном месте; готовая продукция и посуда загружаются в секции линии вручную на месте их установки, что является очень трудоемким процессом. Передвижные немеханизированные линии состоят из передвижного раздаточного оборудования, которое загружается готовой продукцией и посудой на месте приготовления изделий, что уменьшает количество погрузочных операций.

Комбинированные немеханизированные линии состоят из стационарного и передвижного оборудования. Отличительной особенностью является ограниченное количество секций в линии. Разделение механизированных линий на непрерывные, периодические и разовые определяется характером потока потребителей на предприятиях общественного питания.

Механизированные линии непрерывного действия обеспечивают непрерывное комплектование и отпуск блюд и предназначены для обслуживания равномерного и непрерывного потока потребителей. На механизированных линиях периодического действия комплектование обедов и их отпуск осуществляются с разрывом во времени. Эти линии предназначены для цикличного потока потребителей, когда одновременно необходимо обслужить известное количество питающихся. Линии разового (одновременного) обслуживания обеспечивают одноразовое комплектование блюд к определенному времени и предназначены для обслуживания постоянного контингента потребителей.

По ассортименту реализуемой продукции линии комплектации и раздачи делятся на линии, реализующие блюда со свободным выбором блюд, и линии, реализующие комплексные обеды. Особенностью работы линий со свободным выбором блюд является то, что выдаче каждого блюда предшествует заявка (требование) на выдачу, которая исходит непо средств енно от потребителя. На линиях, реализующих комплексные обеды, потребителям отпускают заранее известный обязательный набор блюд. Это позволяет повысить эффективность раздаточного оборудования, увеличить пропускную способность предприятия, наладить учет и контроль за реализуемой продукцией, автоматизировать расчетные операции за отпущенную готовую продукцию.

На предприятиях общественного питания используются немеханизированные линии для реализации блюд со свободным выбором (ЛПС – линия прилавков самообслуживания; ЛСБ – линия самообслуживания для буфетов; ЛС – линия самообслуживания) и для реализации комплексных обедов (ЛПС–Г, ЛПС–Д – линии прилавков самообслуживания, ЛРКО – линия для реализации комплексных обедов ). Эти линии состоят из секций–прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуск а холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также из прилавков для подносов, приборов и кассового аппарата.

Линии типа ЛПС для различных типов предприятий комплектуются в следующих вариантах: ЛПС–А, ЛПС–АТ, ЛПС–Б, ЛПС–БТ, ЛПС–В, ЛПС–ВТ.

Линии ЛПС–АТ, ЛПС–БТ и ЛПС–ВТ отличаются от линий ЛПС–А, ЛПС–Б и ЛПС–В наличием тележек с выжимными устройствами для тарелок, стаканов и подносов. Секции–прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны потребителей облицованы пластиком, вдоль линии установлены направляющие для подносов и барьер. Варианты линий ЛПС–А (АТ) и ЛПС–Б (БТ) рекомендуются для столовых, линии ЛПС–В (ВТ) – для кафе, закусочных, буфетов.

Линии типа ЛС предназначены для столовых самообслуживания с последующей оплатой. Линия имеет следующие варианты: ЛС–А, ЛС–Б, ЛС–В и ЛС–Г. Линия ЛС–А состоит из комплекта оборудования, размещенного в принятом порядке, для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей. В начале линии устанавливается холодильный прилавок–витрина, в конце – прилавок–касса. Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются одна с другой, но без дополнительного крепления.

Прилавок для горячих напитков ЛПС с термостатом и мармит стационарный МСЭ–84 устанавливаются на подставки. Котлы передвижные КП–40, КП–60 , мармит передвижной МП–28 б, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ–1, тележки ТВС–120–01, ТВТ–120 9 и ТВТ–240 10 закатываются в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавками и вставками, состоящими из столов, каркасов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно менять местами или заменять другим из сменного комплекта. Внутри отсеков установлены розетки, предназначенные для подключения передвижного теплового оборудования. После установки оборудования их рабочие поверхности выравнивают с помощью регулируемых по высоте ножек.

Над рабочей поверхностью устанавливается витрина со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий. Линия с торцов и вдоль облицована панелями.

Преимущества линии типа ЛС перед линиями ЛПС заключаются в следующем: посуду, приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством непосредственно

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов и представляет собой стойку, оснащенную передвижным раздаточным оборудованием. Параллельно стойке устанавливается барьер. Раздаточная стойка собирается из секций СР–1350 длиной 1350 мм, секции СР–1560 длиной 1560 мм и вставки В–952. На стойке смонтированы направляющие для подносов и розетки для подключения передвижных мармитов и термостата.

Линию раздачи можно устанавливать не только между производством и залом, но и в глубине зала, т. е. использовать ее в качестве островной раздаточной.

Механизированные пинии комплектации и раздачи обедов.

На предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, вузах, техникумах, школах и т. д. широко используются механизированные линии комплектаций и раздачи комплексных обедов ЛККО «Поток»; механизированная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс», механизированный прилавок самообслуживания МПСО; линия комплектации и накопления обедов ЛКНО «Эффект».

Линия ЛККО «Поток» предназначена для комплектации и отпуска одного вида комплексного обеда, в состав которого входят: первое блюдо, основное соусное или несоусное второе блюдо и гарнир; холодная закуска; сладкое блюдо или горячий напиток. Первые блюда порционируются в фаянсовые тарелки диаметром 240 мм или в супницы из нержавеющей стали, вторые блюда – в тарелки диаметром 200 мм или в однопорционные баранчики, холодные закуски – в салатники, сладкие блюда – в стаканы, хлеб – на пластмассовые лотки. Обед комплектуется на поднос, на который укладываются и столовые приборы. Линия состоит из ленточного транспортера комплектации ТКШ и раздаточного передвижного оборудования, которое устанавливается группами и предназначается для выполнения определенных операций. Линия выпускается в четырех вариантах: ЛККО–1 и ЛККО–2 (300 обедов в час комплектуют три комплектовщицы), ЛККО–3 и ЛККО–4 (600 обедов в час комплектуют пять комплектовщиц).

Линия ЛКНО «Эффект» предназначена для комплектации, накопления и реализации двух видов комплексных обедов одинаковой стоимости.

Данную линию рекомендуется использовать при обслуживании циклического (периодического) потока посетителей. Обеды на линии комплектуют, накапливают и отпускают на специальных подносах с металлическими чашками–вставками. Линия состоит из раздаточных стоек–накопителей СНР 14, ленточного конвейера комплектации ТКШ 13 и передвижного раздаточного оборудования. Стойка–накопитель служит для накопления, кратковременного хранения подносов с обедами и поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд и устанавливается в зале вдоль транспортера комплектации, выходящего в зал.

Время разогрева до рабочей температуры – 6 мин. Над стойкой устанавливают вытяжной воздуховод для отвода тепловыделений. Передвижное раздаточное оборудование (тележки, мармиты 1–12) устанавливается перпендикулярно транспортеру комплектации и образует рабочие места комплектовщиц. Порядок комплектации комплексных обедов на линии ЛКНО «Эффект» аналогичен порядку на ранее рассмотренных механизированных линиях.

Комплектация обедов на линии осуществляется до прихода потребителей. Подносы с обедом снимаются с транспортера комплектации и устанавливаются на полки стоек–накопителей. Для этого предусматривается рабочее место комплектовщицы у стоек–накопителей. После заполнения всех стоек подносами с обедом они хранятся там, в течение непродолжительного времени. Потребители заходят в зал одновременно, снимают со стоек–накопителей подносы с обедом и относят их к обеденному столу. Очереди на линии «Эффект» отсутствуют. За время потребления обеда на линии вновь комплектуются и накапливаются обеды. Линия «Эффект» выпускается в трех исполнениях: ЛКНО–1 – для залов на 100 мест; ЛКНО–2 – на 150; ЛКНО–3 – на 200 мест .

Особенности охлаждения кулинарной продукции на предприятиях питания небольшой производительности. Технические средства охлаждения. Замораживание сырья и готовой продукции. Цели и задачи замораживания. Технические средства замораживания продуктов.

Охлаждение – это отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры. Различают искусственное и естественное охлаждение. При естественном охлаждении температура продуктов может быть понижена до температуры окружающего воздуха. А при искусственном – получаются более низкие температуры. На предприятиях общественного питания используются несколько способов искусственного холода, в основе которых лежат процессы изменения агрегатного состояния вещества – плавление, испарение и сублимация.

Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого составляет процесс плавления льда и снега. В зависимости от способа получения, лед бывает естественным или искусственным.

Ледяное охлаждение применяется в сооружениях, называемых ледниками, они могут иметь различное размещение льда по отношению к охлаждаемым камерам с продуктами. Однако широкое применение получили ледники с боковым размещением льда. Лед закладывают в таком количестве, чтобы его хватило на определенное время, и объем льда должен быть в 4–5 раз больше объема камер с продуктами. При ледяном способе можно понизить температуру до 6–8 градусов °С и влажностью 90–95%.

Льдосоленое охлаждение. Источником холода является смесь льда и поваренной соли. Чем больше соли, тем ниже температура смеси. Понижение температуры происходит до определенного предела. Самая низкая температура льда с поваренной солью составляет –21,20°С. Подсоленная смесь позволяет создавать в охлажденной среде более низкие температуры по сравнению с ледяным охлаждением.

Охлаждение сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твердой углекислоты. Сухой лед – твердая углекислота, которая по внешнему виду представляет собой куски вещества, похожего на мел, но очень холодные и быстро испаряющиеся при обычной температуре. В обычных условиях он из твердого состояния превращается непосредственно в парообразное. При этом температура понижается до –78,90°С. Холоднопроизводительность сухого льда в 1,9 раза больше водяного. Сухой лед очень удобен для охлаждения продуктов, так как не выделяет влаги, не загрязняет продукты, имеет низкую температуру. Однако применение его ограничено из–за сравнительно высокой температуры.

Для длительного хранения мяса, птицы, рыбы, творога, фруктов и овощей их замораживают. Замораживание кулинарной продукции происходит в режиме быстрого охлаждения до минусовых температур. Блюда и полуфабрикаты после замораживания называются быстрозамороженными. Замораживание осуществляют при температуре –18. –30 °С в морозильных камерах.

Под «быстрым замораживанием» понимается кратковременность процесса замораживания, и в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации воды в продукте в интервале температур от –1 до –5 °С.

В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре от –30 до –35 °С в течение 1. 5 ч до температуры внутри продукта –18 °С.

Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой температуры с превращением подавляющей части воды в твердое состояние – лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологичесие процессы в продукте вследствие снижения уровня активности воды. Благодаря этому полуфабрикаты и готовые изделия в замороженном состоянии могут храниться несколько месяцев. Однако при замораживании жизнедеятельность микроорганизмов только замедляется (анабиоз), но они не погибают, поэтому после размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению.

От места производства, складирования до места реализации необходима организация «холодильной цепи» – перевозка рефрижераторным низкотемпературным транспортом, хранение при низких температурах, предотвращающих размораживание, так как повторное замораживание не допускается.

Предприятия общественного питания работают с продукцией, охлажденной до обычных температур (3. 12 °С), до низких температур (от 0 до –6 °С) и замороженной (–18 °С и ниже).

Для охлаждения до обычных температур применяют холодную воду, для охлаждения до 0 °С – лед.

Для охлаждения жидких продуктов используют пластинчатые и кожухотрубные теплообменники общего назначения.

Охладители напитков применяют на предприятиях общественного питания для охлаждения и поддержания температуры предварительно охлажденных осветленных соков, пива, безалкогольных и других напитков. Охлаждение газированных напитков способствует более полной абсорбции углекислого газа.

Охладитель напитков состоит из прозрачных сосудов со съемными крышками, в которых находятся различные напитки, кранов для их дозирования, подставки под стаканы и холодильной машины, смонтированной в нижней части корпуса. Холодильная машина состоит из компрессора, испарителей, конденсатора с электровентилятором, блока электрооборудования, дросселя, фильтра–осушителя.

В преобладающем большинстве технические средства для охлаждения и замораживания являются идентичными. Сравнительно с замораживающими устройствами охлаждающие устройства имеют меньшую площадь поверхности испарителя и меньшую холодопроизводительность холодильной машины.

Для охлаждения готовой продукции, преимущественно в общественном питании, находит широкое применение холодильное оборудование шкафного типа и специализированное камерное холодильное оборудование. Как правило, это оборудование является универсальным и позволяет кроме охлаждения замораживать продукты.

Электронное управление и цифровой показ температуры обеспечивают точное задание температуры охлаждения. Температура охлаждаемого продукта контролируется термометром.

Длительность процесса охлаждения продуктов в функциональной таре составляет порядка 1,5 ч.

Холодопроизводительность шкафов, например серии БЦ (БЦ10, БЦ20, БЦ35, БЦ50) составляет соответственно 10,20,35,50 кг/ч. Производительность определяется габаритными размерами шкафов. Холодопроизводительности холодильных машин для охлаждения продуктов составляют от 0,93 до 2,68 кВт.

Камеры интенсивного охлаждения обеспечиваются холодом посредством присоединения к системам централизованного холодоснабжения. Они поставляются без холодильного агрегата.

Холодопроизводительность холодильных камер серии БЦ70–БЦ280 составляет соответственно 70, 90,120,150,200, 280 кг за 1,5 ч. Холодильные камеры БЦ70, БЦ90, БЦ120 рассчитаны на одну передвижную тележку, камеры БЦ150, БЦ200 и БЦ280 – на две тележки. Требуемые холодопроизводительности холодильной машины при температуре кипения холодильного агента –12 °С составляют соответственно 7,8,9,6,12,3,16,5,19,2,24,5 кВт.

Для интенсификации процесса замораживания в практике холодильной обработки продуктов используют холодильное оборудование, имеющее общее название – аппараты для замораживания продуктов.

Аппараты для замораживания продуктов подразделяют на воздушные, аппараты для бесконтактного замораживания в жидких средах и в контакте с твердой теплоотводящей средой и аппараты для контактного замораживания.

К воздушным скороморозильным аппаратам относят тележечные; конвейерные, гравитационные, флюидизационные аппараты.

В тележечном аппарате перемещение тележек обеспечивается цепной передачей. Загрузка и выгрузка осуществляются одновременно. Шаг транспортера равен размеру одной тележки.

В верхней части аппарата установлены 4 вентилятора, периодически изменяющие направление движения воздуха. Достоинство аппарата – простота, недостаток – металлоемкость.

При создании конвейерного скороморозильного аппарата преследуется цель сокращения его длины, что позволяет разместить его в помещение ограниченного размера. Это достигается увеличением высоты аппарата, что одновременно порождает другие проблемы. Они касаются решения способа загрузки в аппарат продукта и его выгрузки. Кроме того, есть проблемы со способом перемещения продукта с одного транспортера на другой. В ряде случаев продукт самостоятельно сбрасывается с одного транспортера на другой. Скороморозильный аппарат оборудован устройством для мойки и сушки ленты транспортера.

В гравитационных аппаратах движение продукта осуществляется последовательно с верхнего уровня на нижний уровень. Вместо традиционного транспортера реализован принцип единовременного перемещения специальным устройством (гребенкой) всех противней, рассоложенных на направляющих, вначале в одну сторону, затем в другую. Аппараты этого типа оригинальны конструктивно, но чрезвычайно требовательны к качеству изготовления и обслуживания.

Во флюидизационных аппаратах используется эффект замораживания продуктов во взвешенном состоянии. В промышленных условиях широкое применение находят аппараты, в которых продукт, подаваемый через бункер, находится во взвешенном состоянии над перфорированным поддоном. Благодаря организации потока воздуха продукт непрерывно перемещается к разгрузочному окну и далее на расфасовку и упаковку. Аппараты этого типа в основном используют для замораживания растительных продуктов – зеленого горошка, клубники, малины и т. д. Аппараты энергоемки, и вследствие этого их применяют преимущественно на крупных специализированных сельскохозяйственных предприятиях.

К. аппаратам бесконтактного замораживания продуктов относят плиточные и аппараты для замораживания продуктов в жидких хладоносителях.

Аппараты бесконтактного замораживания предназначены для замораживания продуктов в виде блоков и мелкоштучных товаров как имеющих упаковку, так и не имеющих ее. Аппараты этого типа вследствие эффективной теплоотдачи от поверхности продукта позволяют уменьшить длительность замораживания. Плиты (испарители) с хладоносителем или с кипящим холодильным агентом прижимаются к продукту, что обеспечивает его формовку и подпрессовку. Плиточные аппараты интенсивны, компактны, экономичны. Недостаток аппарата состоит в том, что замораживать можно только ограниченный ассортимент продуктов.

В контактных скороморозильных аппаратах обеспечивается непосредственный контакт теплоотводящей среды с поверхностью продукта. В качестве теплоотводящей среды чаще всего используют жидкий азот, углекислоту, раствор хлористого натрия.

Достоинство аппаратов этого типа состоит в высокой интенсивности замораживания, компактности и простоте. Недостаток аппарата обусловлен тем, что он работает в условиях разомкнутого холодильного цикла. Температура паров азота, выходящих из аппарата, составляет –40. –30 °С, что предполагает целесообразность последующего использования паров для целей холодильной обработки продуктов, например для их холодильного хранения.

Аппараты контактного замораживания включают криогенные, углекислотные, хладоновые, аппараты для замораживания в хладоносителях. Аппараты этого типа существенно не отличаются от рассмотренных ранее. В этих аппаратах продукты замораживают без упаковки, что накладывает определенный отпечаток на технические особенности конструкции.

Замораживание продуктов в солевом растворе предполагает решение целого ряда технических проблем. В частности, появляется необходимость в строгом контроле над неизменностью концентрации солевого раствора. Это необходимо для того, чтобы раствор не разбавлялся влагой и не происходило его подмерзание при прохождении через испаритель.

На предприятиях общественного питания находят применение преимущественно аппараты шкафного и камерного типа. Как правило, это аппараты периодического типа. Производительность аппаратов определяется их емкостью и температурным режимом.

В шкафы небольшого объема продукты помещают индивидуально, выкладывая их на каждую полку.

Более удобным способом является перемещение продукта в функциональной емкости (ФЕ) с передвижного стеллажа на полки шкафа (высота полок стеллажа и шкафа одинаковы).

Наиболее технологически рациональным способом является размещение в холодильном шкафу всего стеллажа с ФЕ.

Производительность шкафов для замораживания продуктов относительно невысока и составляет не более 25 кг/ч. Поэтому потребности производства в большей производительности удовлетворяют установкой одного, двух или более шкафов.

Дата добавления: 2018-02-15 ; просмотров: 2920 ; Мы поможем в написании вашей работы!

6.15. Организация работы раздаточных.

Раздаточная на предприятиях ресторанного хозяйства выполняет функцию реа­лизации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслужива­ние посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увели­чение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная – важный участок производства, так как именно здесь при выдаче го­товой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торго­вым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане – с сервизной, буфе­тами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции по­ручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформ­ление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торго­вый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:

конструктивным особенностям используемого оборудования;

ассортименту реализуемой продукции;

способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, ме­ханизированные и автоматизированные;

по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания;

по третьему – на специализированные, универсальные и комбинированные.

Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслужи­вания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО).

Механизированные раздаточные предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холод­ных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при дворцах спорта).

Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков хо­лодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки уста­навливают в линию в определенной последовательности. Специализированные разда­точные (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время широко используются на предприятиях ресторанного хозяйства раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напит­ков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассово­го аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора по­сетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для пер­вых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавли­ваются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, со­усов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напит­ками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для ус­тановки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятии ресторанного хозяйства и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столо­вых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Ли­ния ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предпри­ятий, где кухня удалена от торгового зала.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подно­сов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер.

На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия са­мообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят передвиж­ные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд. Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения пере­движных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различ­ных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на пред­приятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециали­зированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздат­чиком.

Пример универсальной раздаточной – раздаточная ресторана. В горячем цехе рес­торана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ни­же 75 °С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °С; холодные супы, напитки – 10-14 °С; заказные порционные блюда – 85-90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут нахо­диться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплек­тованных обедов – универсальная.

Организация труда поваров-раздатчиков. На общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных за­ведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребите­лям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посу­ды), получение готовой продукции и др.

На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кули­нарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельно­го пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков применяются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

Контрольные вопросы

Какие линии выделяют в цехе обработки овощей?

Охарактеризуйте технологический процесс обработки мяса?

Линии производства полуфабрикатов из рыбы.

Как организуется работа цеха доготовки полуфабрикатов?

Какие блюда готовят в соусном отделении горячего цеха?

Размещение оборудования в суповом отделении горячего цеха.

Охарактеризуйте организацию труда в холодном цеху.

В каком цеху готовят холодные супы?

Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления кондитерских изделий?

Организация рабочих мест раздаточной

Раздаточная — важный участок производства. Здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи.

Четкая работа раздаточной способствует быстрому обслуживанию посетителей, повышению пропускной способности торгового зала и увеличению выпуска собственной продукции.

Раздаточные размещают в горячем цехе на выходе в торговый зал или в торговых залах (выносные раздачи). Существуют универсальные раздачи, когда отпуск любых изделий производится через одно окно, специализированные многосекционные и раздачи по отпуску комплексных обедов и питания по абонементам. Раздаточные оборудуются раздаточными прилавками, мармитами, охлаждаемыми прилавками-витринами, холодильными шкафами и другим оборудованием. Многосекционные раздачи — стойками различного типа с направляющими для перемещения подносов.

Мармиты, электротабуреты для котлов с первыми блюдами, тепловые шкафы для вторых блюд и другое тепловое оборудование устанавливают справа от раздатчика, перпендикулярно линии раздачи. Слева располагают запас чистой посуды. На рабочем месте раздатчика устанавливают весы. При отпуске пищи используют следующий инвентарь: разливательные, гарнирные и соусные ложки, мерки для отпуска сметаны, масла, сахара, лопатки, вилки со сбрасывателями для порционных кусков мяса, щипцы для котлет, рыбы и др.

На раздаче должна поддерживаться требуемая температура всех отпускаемых изделий, которую должны знать раздатчики. Срок реализации готовой пищи — 3 ч. Отпуск пищи из производственных цехов на раздачу производится по заборным листам.