Сливочное масло
Сливочное масло – всегда было не самым дешевым продуктом, но несмотря на это русская кухня с IX века без него не обходилась. В России делали сладкосливочное и кислосливочное, соленое и медовое масло. А в XIX веке на весь мир прославилось вологодское (правда, тогда его называли «парижским» или «петербургским») – с приятным ореховым привкусом: его делали из сливок, доведенных почти до кипения.
История продукта и его описание
Считается, что история сливочного масла началась с древних кочевников в Африке, в 8000 г. до н.э. Путешествуя на большие расстояния, кочевники прикрепляли мешки с молоком к своим вьючным животным, а оно во время долгой дороги превращалось в из молока в нечто вкусное. Интересно, что первые виды сливочного масла были получены из молока не коров, а других домашних животных, таких как яки, овцы и козы.
Впоследствии чтобы получить этот удивительный на тот момент продукт люди перестали использовать животных и начали взбивать молоко в мешочках, которые подвешивали к ветвям деревьев. Этот метод до сих пор используется в некоторых районах Северной Африки и Ближнего Востока.
До XIX века подавляющее большинство сливочного масла производилось вручную на фермах. Фермеры использовали деревянные прессы с резным орнаментом (в роли орнамента выступала торговая марка), чтобы прессовать масло в шайбы или небольшие брикеты («кирпичики») для продажи на близлежащих рынках или в магазинах. Так делали, пока производство не было механизировано. Ирландия и Франция, в частности французские регионы Нормандия и Бретань, прославились на весь мир своими маслами.
В течение XX века в большинстве западных стран потребление сливочного масла снизилось, в основном из-за растущей популярности маргарина, который был дешевле и до недавнего времени считался более полезным для здоровья. Сейчас сливочное масло вернуло себе былую популярность.
На Руси сливочное масло появилось примерно в IX веке. Промышленное производство продукта началось в первой половине XIX века. Особенно популярным было сливочное масло, созданное известным русским сыроделом Н. В. Верещагиным. Сейчас мы этот продукт называем «Вологодским» маслом. В царской России маслобойная промышленность развивалась очень бурно. К концу XIX века число маслодельных заводов достигло 700. Большая часть сливочного масла шла на экспорт.
В феврале 2023 года сообщалось, что Вологодская область побила рекорд по производству сливочного масла. В 2022 году, по данным правительства области, перерабатывающие предприятия произвели более 11 тысяч тонн продукции. Это максимальное количество масла за последние 30 лет. Масло на Вологодчине производят 14 предприятий. В ассортименте есть и «Вологодское». Объемы его производства – ежегодно около 17% от общего объема выпуска сливочного масла в регионе. Правом на изготовление «Вологодского» сливочного масла владеют исключительно 7 вологодских молокоперерабатывающих предприятий. Также одно из условий – это сливочное масло должно производиться на местном сырье.
Состав и пищевая ценность
Сливочное масло – молочный продукт, изготовленный из белковых и жировых компонентов взбитых сливок. Это полутвердая эмульсия, состоящая из 61-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Сливочное масло остается твердым при охлаждении, но размягчается до консистенции, пригодной для намазывания, при комнатной температуре и плавится до жидкой консистенции при температуре от 32 до 35 °C.
Чаще всего сливочное масло готовят из коровьего молока, но продукт может быть изготовлен из молока овец, коз, буйволов и яков. Его получают путем взбивания молока или сливок, чтобы отделить жир от пахты. Считается, что для производства 450 граммов масла требуется 10 литров молока.
Раньше в масло добавляли соль, чтобы сохранить его, особенно при транспортировке. Сейчас вся цепочка движения сливочного масла от маслобойни до магазина происходит в специальных холодильниках, поэтому соль как консервант не нужна. При вытапливании масла с удалением воды и сухих веществ молока получается топленое масло, которое почти полностью состоит из молочного жира.
Сливочное масло – ценнейший источник витамина А, ответственного за остроту зрения и состояние слизистых и кожи, содержит много необходимых организму фосфатидов, 150 различных жирных кислот, среди которых 20 незаменимых, жиро- и водорастворимые витамины A, D, Е, Р-каротин, B1, B2 и С, которые участвуют в обмене кальция и фосфора, необходимых для костной и нервной тканей, а также в синтезе половых гормонов.
В 100 г сливочного масла 82% содержится (зависит от производителя и ТМ):
• 215 мг холестерина
По заявлению Роспотребнадзора рекомендуемая норма потребления сливочного масла в сутки – не более 5–15 г.
Как выбирать
Во всем мире принято называть продукт сливочным маслом, если его сделали из сливок и жирность у него не меньше 82,5%. Российские ГОСТы и Технические условия, регулирующие производство отечественного сливочного масла более лояльны и допускают существование масла меньшей жирности, например, 72,5%.
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию» сообщает, что сливочным маслом считается продукт, произведенный из коровьего молока и состоящий исключительно из молочных компонентов, получаемых путем преобразования высокожирных сливок в масло. То есть настоящее российское сливочное масло делают из свежих пастеризованных сливок («сладкосливочное»). Оно бывает с солью и без – из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (96–98 °С). Можно его изготовить из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, – получается кислосливочное масло. Оно тоже может быть соленым и несоленым. Сливочное масло различается по жирности: традиционное – 82,5%, крестьянское – 72,5%. Остальные компоненты – вода и около 1% пахты.
Чтобы купить «правильное» масло нужно знать, что продукт
• теряет пластичность в морозильнике, но приобретает ее на столе,
• не крошится ни при каких условиях,
• не пахнет ничем, кроме сливок или заявленных добавок (шоколадное, чесночное и т.д.),
• упаковано в фольгу и не прилипает к ней,
• имеет внятный текст о соответствии ГОСТу и ТУ, а также сведения о составе, дату выпуска и информацию об изготовителе
«Неправильное» масло:
• продолжает оставаться мягким даже в морозильнике,
• при размораживании разделяется на фракции,
• имеет прогорклый запах и горьковатый вкус,
• упаковано в бумагу (пергамент), прилипает к упаковке при разворачивании,
• не имеет соответствующего ГОСТа или ТУ, сведений о составе, даты выпуска и информации об изготовителе.
Многие покупатели обращают внимание на цвет масла и считают, что сливочное масло, произведенное из летнего молока более желтое, а из зимних надоев – белое. Это верно! Дело в бета-каротине (желтом пигменте), содержащимся в траве, которую едят коровы. Он хранится в жире и переносится в молоко. Поскольку оно в основном состоит из воды, желтый цвет не проявляется вместе с молоком, а переносится вместе с жиром, из которого получается сливочное масло. После взбивания масла бета-каротин «обнажается» и продукт получает свой желтоватый оттенок. Коровы, которых кормят в основном зерном, дают более светлое масло. Интересно, что сливочное масло из овечьего или козьего молока всегда имеет белый цвет.
Как хранить
Как правило, сливочное масло, плотно упакованное и хранящееся в холодильнике, сохраняет все свои свойства в течение 1-3 месяцев, а в морозилке может храниться до 1 года. Соленое масло, скорее всего, сохранится дольше, чем несоленое: соль – это консервант, который, продлевает срок годности продуктов.
Чем больше сливочное масло (и большинство других продуктов) подвергается воздействию тепла, света и кислорода, тем больше жира внутри продукта разрушается, что и приводит к его порче. Хотя все жиры имеют довольно длительный срок хранения, в сливочном масле много сухого молочного остатка, из-за которого оно становится прогорким или портится быстрее. Если превратить сливочное масло в топленое, то продукт будет храниться намного дольше.
Как готовить
Сливочное масло с XVII века считается незаменимым во французской кухне. Фернанд Пойнт, мэтр французской гастрономии ХХ века сказал: «Дай мне масла, еще масла, еще масла!». Ему вторила и Джулия Чайлд, американская писательница в телеведущая кулинарных тв-программ: «С достаточным количеством масла все будет хорошо».
Растопленное сливочное масло – основа голландского и беарнского соуса, которые из Франции разошлись по всему миру. Для таких базовых продуктов французы подобрали звучные названия: Beurre Noisette (ореховое масло) и Beurre noir (черное масло). Соус бешамель невозможен без молока и основы ру (сливочное масло + мука).
При нагревании сливочное масло, как известно, приобретает великолепный ореховый вкус. При обжарке, например, овощей оно дополняет и усиливает их вкус. Обжаривание на сковороде рыбы, морепродуктов или мяса со сливочным маслом дает блюду золотистую корочку и богатый вкус. Продукт способен обогатить даже совершенное ризотто. Итальянские шеф-повара любят добавить кусочек масла в горячее блюдо из риса.
В хлебобулочных изделиях сливочное масло придает вкус и текстуру тесту, делая выпечку более нежной. Если взбить сливочное масло с сахаром до пышной светлой массы, а потом смешать с мукой, получится воздушное и мягкое тесто. У нас со сливочным маслом готовят чаще всего песочное, рассыпчатое и слоеное тесто.
ВАЖНО! Слабым местом сливочного масла является его достаточно низкая точка дымления – около 175 °С, поэтому оно может сгореть на сковороде или в духовке.
Вдохните новую жизнь в сливочное масло, смешав его с другими ингредиентами для получения ароматного масла. Смешивайте масло с тимьяном и лимонным соком, смесью пряных трав, орехами, медом и даже сухофруктами. Пара ломтиков ароматного и оригинального масла, смешанного со свежеприготовленной пастой или обжаренной капустой, сотворят чудо и порадуют новым вкусом.
Польза и вред
Сливочное масло не только питательно, но и полезно – для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно богато витаминами, кальцием, содержит фосфолипиды, необходимые для строения клеток, особенно нервных. Кроме того, в состав сливочного масла входят незаменимые аминокислоты, необходимые для нормального функционирования организма вещества, которые поступают только с продуктами питания. Так что в полезности сливочного масла сомневаться не приходится.
Важно помнить, что, когда мы растапливаем его на сковороде, витаминов в нем не остается. Именно поэтому кусочек масла лучше добавлять в уже готовую пищу.
5 интересных фактов о продукте
1. Английское слово butter происходит от латинского butyrum – латинизации греческого βούτυρον (bouturon). Это может быть соединение слова βοῦς (bous), «вол, корова» и τυρός (turos), «сыр», то есть буквально означает «коровий сыр».
2. Ирландия известна тем, что на ее территории были найдены самые древние остатки сливочного масла, прозванные «болотными» (по месту их обнаружения). Так в 2009 году в графстве Килдэр нашли 77-фунтовую (35 кг) дубовую бочку с маслом возрастом 3000 лет. В 2013 году добытчик торфа в графстве Оффали нашел 100-фунтовый (45 кг) кусок сливочного масла, которому 5000 лет. Для Ирландии это в порядке вещей: ежегодно люди, добывающие торф для обогрева домов, находят куски молочных продуктов. Проведя долгое время в прохладном влажном торфе, сливочное масло приобретает вид и консистенцию парафина с резким сырным запахом.
3. В мире встречаются различные сорта сливочного масла и его подачи. Есть смен – марокканское топленое масло со специями, которое закапывают в землю и выдерживают месяцами или даже годами. Похожий продукт мальташ готовят в долине Хунза в Пакистане; для него коровье и ячье масло хранятся под землей, а потом его подают на свадьбах. Масло яка готовят в Тибете, а цампа, ячменная мука, смешанная с маслом яка, является там основным продуктом питания. Чай со сливочным маслом употребляют в гималайских регионах Тибета, Бутана, Индии. Он состоит из чая, который подают с сильно ароматизированным маслом яка и солью. В африканских и азиатских странах сливочное масло иногда традиционно делают из кислого молока, а не из сливок.
4. С 40-60-х годов прошлого века сливочное масло стали упаковывать в картонные коробки по отдельности. До этого продукт скопом укладывали в деревянные ящики. Их изготавливали из дерева, смола которого не портила масло. К ним относились платан, сосна, клен, ель.
5. В 2022 году Индия произвела в общей сложности более 6 миллионов тонн масла, что сделало ее крупнейшей страной-производителем масла года. Второе место занял Европейский союз, где было произведено около 2,1 млн тонн сливочного масла.
Мнение эксперта
Татьяна Федосова , член национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и работе с нарушениями пищевого поведения и пищевой зависимостью:
Жирнокислотный состав масла гораздо шире, чем любых других жиров животного и растительного происхождения. Сливочное масло содержит более 500 различных жирных кислот. Большинство этих животных кислот присутствуют в чрезвычайно низких количествах, но многие из таких «минорных» компонентов очень важны. Например, лактоны, которые участвуют в образовании уникального вкуса. Жирность сливочного масла должна начинаться от 80% и выше. ВОЗ рекомендует ограничить количество насыщенных жиров (к которым относится и сливочное масло) до 10% от рассчитанной суточной калорийности. Либо стоит употреблять продукт не более 25 г в сутки.
При выборе сливочного масла в магазине особое внимание стоит обращать на его состав. В нем не должно быть «транс-жиров», «гидрогенезированных масел» или «частично гидрогенезированных масел».
Важно контролировать потребление сливочного масла при сердечно-сосудистых заболеваниях и заболеваниях ЖКТ (особенно поджелудочной железы), а в некоторых случаях и существенно ограничивать.
Сливочное масло
Сливочное масло – продукт, завоевавший сердце не одного человека. Уже невозможно вообразить полноценный рацион питания без сладко тающего во рту сливочного масла. Однако из года в год поднимается вопрос о крайне неполезном и калорийном его составе. Действительно ли это так, сейчас узнаем.
Состав сливочного масла
100 граммов продукта включает в себя следующее количество минеральных веществ в мг:
| Минеральный состав сливочного масла |
| калий – 30; |
| фосфор – 30; |
| кальций – 24; |
| натрий – 15; |
| селен – 1; |
| магний – 0,4; |
| железо – 0,2; |
| цинк – 0,1; |
| медь – 0,025; |
| марганец – 0,002. |
Похвастаться богатым минеральным составом масло не может, продукт отличает лишь небольшое наличие кальция, калия, фосфора и селена. Однако с витаминами дела обстоят получше, неплохое количество витаминов А, Е и К. Правда, стоит учитывать, что сливочное масло – это далеко не постоянный источник витаминов, так как его употребление совершенно непостоянное.
100 граммов сливочного масла содержит следующие виды витаминов в мг:
| Витаминный состав сливочного масла |
| витамин Е – 1; |
| витамин Е – 1; |
| витамин А – 0,4; |
| бета-каратин – 0,3; |
| витамин РР (ниацин) – 0,2; |
| витамин D – 0,13; |
| витамин В2 – 0,12; |
| витамин РР – 0,1; |
| витамин В5 – 0,05; |
| витамин В1 – 0,01. |
Далее для полноты картины следует изучить питательный состав сливочного масла на 100 граммов продукта:
| Питательный состав сливочного масла |
| жиры – 81 г; |
| углеводы – 1,4 г; |
| белки – 1 г; |
| вода – 24 г; |
| зола – 0,4 г; |
| насыщенные жирные кислоты – 47 г; |
| ненасыщенные жирные кислоты – 2,2 г; |
| холестрин – 215 мг. |
Как видно из раскладки состава, сливочное масло содержит недопустимо много насыщенных жиров, это примерно в 2,5 раза выше допустимой нормы. Аналогичная ситуация и с холестерином, его количество просто зашкаливает! Людям с избытком лишнего веса увлекаться таким продуктом совершенно не стоит.
Польза и вред сливочного масла
Как уже было отмечено выше, сливочное масло – высококалорийный продукт, его калорийносто составляет приблизительно от 480 до 720 ккал/100 грамм в зависимости от жирности. Поэтому вред от употребления прежде всего будет для людей, страдающих проблемой излишнего веса. Конечно, полностью из рациона сливочное масло можно и не исключать, но значительно ограничить его употребление придется.
Встречаются и случаи возникновения аллергических реакций на сливочное масло. Связано это с наличием в продукте молочных белков. Поэтому страдающим аллергией на коровье молоко от употребления сливочного масла стоит воздержаться.
Многие приписывают к недостаткам продукта и большое количество холестерина. Однако это не совсем верно. Ведь без попадания в женский организм жира может развиться бесплодие или произойти задержка менопаузы.
Людям, страдающим от проблем с пищеварением, также не следует отказываться от сливочного масла. Именно этот продукт способствует скорейшему заживлению различных язвочек в пищеварительном тракте. К тому же масло прекрасно обволакивает стенки кишечника и двенадцатиперстной кишки, сокращая болезненные спазмы.
В целом масло – отличный продукт для укрепления организма и поддержания сил в нем. Бутерброд со сливочным маслом на завтрак обеспечит вам заряд энергии на весь оставшийся день.
Правильное хранение сливочного масла
Условия хранения
Чтобы сливочное масло долго оставалось свежим и в нем не началось развитие микроорганизмов, хранить его нужно правильно. Запрещено оставлять масло на солнце, потому что именно при таком хранении оно начинает портиться быстрее всего.
Также лучше упаковать сливочное масло в герметично закрытую посуду, чтобы предотвратить впитывание посторонних запахов. Лучше всего будет поместить масло в холодильник при температуре 0–6оС, упакованным в фольгу.
Срок хранения
В среднем при правильных условиях хранения масло можно держать до 20 суток при температуре 0–6оС.
Масло в брикетах хранится не больше 8 суток, а в коробочках из полимерных материалов не больше 15.
Сливочное масло, упакованное в пергамент, хранится до 10 суток, а в алюминиевую фольгу до 20 суток.
Чем ниже температура хранения, тем больше срок. Однако при этом стоит учитывать, что окислительные процессы полностью не прекращаются, а лишь замедляются на время.
Хранение в морозилке
Если вы решили хранить сливочное масло в морозилке, то необходимым условием будет наличие герметичной упаковки. Срок хранения в таком случае около 15 суток.
Производство сливочного масла
Сливочное масло – это процесс эмульсии, в котором вода является дисперсной фазой, а жир – дисперсной средой, белки выполняют роль эмульгатора. При охлаждении сливочное масло затвердевает.
Изготавливается масло из коровьего молока, реже из овечьего, козьего, молока буйволиц. Добавляются соль, консерванты, ароматизаторы.
Цвет получаемого масла зависит от питания животных и варьируется от ярко-желтого до практически белого. На производстве может быть скорректирован посредством красителей.
ГОСТ на сливочное масло
Сливочное масло производится согласно:
- ГОСТ 3791 «Масло коровье. Технические условия»;
- Р 52253-2004 «Масло и пасты масляные из коровьего молока. Общие технические условия».
Именно по этим нормативным документам на сегодняшний день и изготавливают все виды масел.
Вся правда о растительных маслах или ужасы рафинирования фракциями бензина
Сегодня такое большое разнообразие растительных масел, что иногда трудно понять что полезно, а что не очень.
Итак давайте рассмотрим 3 основых метода получения растительного масла.
Первый метод — холодный отжим масла при низких температурах
Это самый «натуральный» способ получения органического масла: с помощью пресса. Семечки кладутся под пресс, и, благодаря сильному давлению, он сам раскаляется естественным способом. Масло на выходе нагревается не выше 40-42 градусов: такая низкая температура позволяет сохранить все питательные компоненты.
Получается, что это масло никак не обрабатывают: ни температурой, ни химией! После прессования его просто отстаивают, затем фильтруют и разливают по бутылкам. В условиях современного производства такое «любовное» отношение к сырью и качеству конечного продукта редко и очень ценно. Такая жидкость по бережности изготовления напоминает свежевыжатый сок, только из семечек!
Замечательно, что при таком способе изготовления можно использовать семечки только самого высокого качества. Так как весь процесс очень аккуратный и бережный, масла извлекается из семечек только 27% от общего его количества. По своей ценности и богатому составу его можно сравнить с маслом Extra Virgin. А некоторых жизненно важных элементов (к примеру, витамина Е) в нем даже больше по сравнению с оливковым!
Второй метод – холодное прессование после предварительной обработки
При таком способе изготовления семечки сначала обрабатываются в жаровнях. Производителям это безусловно выгоднее: ведь так можно добыть уже не 27, а 43% масла из всего количества, что содержится в исходном продукте. А благодаря влаготепловой обработке становится не важно, из каких семечек изготавливать: уже не обязательно высшего сорта, на конечный продукт это не влияет!
Звучит заманчиво, но при таком способе изготовления большинство полезных веществ и различных микроэлементов, заложенных в семечках матушкой природой, увы, погибают. К тому же такие масла тщательно фильтруют, а от этого повышается кислотное число продукта, и еще больше снижается количество витаминов в составе.
Хоть этот способ и не такой замечательный, как первый, но, тем не менее, часть полезных свойств в конечном продукте все же сохраняется. Покупая это масло в магазине, мы можем быть уверенны в его безопасности для здоровья.
Третий метод. Экстракция, или Как производят все рафинированные масла
Этот способ просто сказка для всех производителей: с помощью него можно добыть 98% масла из исходного сырья! Вдобавок еще и не важно, какого качества продукт брать.
Но все не так просто: чем-то приходится жертвовать. Чтобы получить масло таким способом семечки заливают фракциями бензина. Гексаном, например. Когда из семечек образуется масло, этот гексан удаляется с помощью водяного пара, а его остатки убирают щелочью. На выходе в готовом продукте возникают разные нежелательные вещества: смолы и пигменты. Остатки растворителей редко выпариваются полностью.
Прежде чем полученное методом экстракции масло можно будет употреблять в пищу или использовать в медицине, ему нужно пройти еще несколько этапов очистки: рафинацию, потом гидратацию, затем отбеливание, после него – дезодорацию и напоследок еще парочку шагов фильтрации.
На слуху фраза о маслах, которые проходят 7 стадий очистки. Это чистая правда! Экстракционное масло можно бесконечно очищать, фильтровать, очищать, фильтровать – чтобы избавиться от следов химических бензинных компонентов.
Что получается в итоге?
Продукт без малейших признаков жизни: без единого цвета и с полным отсутствием какого-либо запаха. Полученную жижу разливают по бутылкам, а на всех этикетках гордо пишут «масло», вводя всех покупателей в заблуждение, будто так оно и есть.
Вот сравнение конопляного масла холодного отжима и рафинированного.
Зато дешево – и все рады его покупать!
Интересно, что в российских супермаркетах, например, этого рафинированного масла за год продается больше, чем количество всех семечек, выращенных в России и на территории СНГ! Как такое возможно? С помощью дешевого пальмового масла, которым разбавляют и без того дезодорированные, рафинированные и всеми возможными химическими способами обработанные масла.
Теперь понятно, почему растительное масло ВРЕДНОЕ?
Потому что невозможно, даже при самой долгой и качественной обработке, удалить из него остатки химических веществ и бензина – они обязательно будут присутствовать в готовом продукте. К тому же в рафинированном масле, подвергшемуся термообработке и воздействию химикатов, в отличие от натурального, очень низкое содержание витаминов, белков, фосфатидов, хлорофилла и каротина. Его состав насыщен жирами и сильно отличается от того, что «задумывалось» изначально природой.
И мы это потом едим! Жарим блюда на маслице с бензином! Но мало кто знает, что при высокой температуре в нем происходят химические реакции, в результате которых образуются новые, крайне токсичные соединения. Поэтому масло ни в коем случае нельзя нагревать свыше 150 градусов или пользоваться им повторно! А на сковороде оно достигает температуры целых 250 градусов.
На протяжении всей жизни мы, совершенно не задумываясь, употребляем это сверхтоксичное чудо в пищу, да еще и с бензином, а потом удивляемся своим неожиданным заболеваниям и плохому самочувствию. Возмущаемся, как это люди уже в раннем возрасте раком заболевают и стареют быстрее, чем раньше…
Существует ли какой-то безопасный способ жарки?
Самый щадящий и безобидный вариант – жарить на топлёном масле. В идеале, если вы сами вручную его перетопите. Причем сделаете это правильно.
Но лучше все-таки конечно стараться не жарить вообще. Вместо того чтобы жарить, продукты можно тушить! Чем хорош такой способ готовки? А тем, что масло вы наливаете уже не на чистую сковороду, а в воду, температура которой не нагреется выше 100 градусов.
Можно жарить на масле, только если оно холодного отжима. Оно еще не проходило термообработку, и когда вы будете жарить, в нем вредные вещества образуются не сразу. Существует еще масло из высокоолеиновых семечек подсолнечника – в таком даже после нескольких заходов жарки канцерогены не образуются.
А обыкновенное растительное масло добавляйте лучше в салаты. Обязательно нерафинированное: оно содержит в несколько раз больше витаминов и питательных веществ, нежели рафинированное.
Следите за тем, какое масло вы покупаете в магазине, старайтесь выбирать предпочтительно холодного отжима или просто нерафинированное и не позволяйте производителям себя обмануть!
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
жирные (жиры растительные), продукты, извлекаемые из растит. сырья и состоящие в осн. из триглицеридов высших жирных к-т. Осн. источники Р. м,- масличные растения (масличные культуры). Р. м. содержатся также в косточках нек-рых плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая, а также в разл. маслосодсржащих отходах пищ. произ-в, перерабатывающих с.-х. сырье. К последним относят гл. обр. отруби и зародыши семян зерновых культур. В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше-11-13 и 10-17% соотв.; в зародыше кукурузы 30-48% масла, проса-ок. 27%, риса-24-25%. Содержание масла в растениях и его качество зависят от сорта растения, условий произрастания (удобрения, обработка почвы), степени зрелости плодов и семян.
Состав и свойства. Р.M. на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот (табл. 1). Оставшуюся часть составляют в-ва, близкие к жирам (напр., фосфо-липиды, стерины, витамины), своб. жирные к-ты и др. компоненты.
Плотность Р.M. 0,87-0,98 г/см 3 (табл. 2); большинство из них раств. в бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне, диэтиловом эфире, СС1 4 ; ограниченно раств. в этаноле и метаноле, не раств. в воде.
Св-ва Р. м. определяются гл. обр. составом и содержанием жирных к-т, образующих триглицериды (см. Жиры). Обычно это насыщ. и ненасыщ. одноосновные жирные к-ты с неразветвленной углеродной цепью и четным числом атомов углерода (преим. С 16 и С 18 ). В подавляющем большинстве Р. м. содержат смеси глицеридов разл. к-т, в нек-рых присутствуют и глицериды одной к-ты. Кроме того, в Р. м. обнаружены в небольших кол-вах глицериды жирных к-т с нечетным числом атомов углерода.
В зависимости от состава триглицеридов Р.M. могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.) и твердыми (кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.). У жидких масел, содержащих гл. обр. непредельные к-ты, т-ра застывания ниже 0°С, у твердых — достигает 40 °С. При контакте с О 2 воздуха или при нагр. до 250-300°С многие P.M. подвергаются окислит. полимеризации («высыхают»), образуя пленки. По способности к высыханию Р. м. условно подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Первые, напр. льняное масло, конопляное и тунговое масла, содержат гл. обр. триглицериды к-т с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой); вторые, напр. подсолнечное масло, соевое и маковое масла,-триглицериды к-т с одной или двумя двойными связями (олеиновой, линолевой); третьи, напр. кокосовое и пальмовое масла,-преим. триглицериды насыщ. к-т (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое кол-во монрненасыщ. олеиновой. Невысыхающее касторовое масло содержит тригли-церид рицинолевой к-ты.
При анализе состава Р.M. кол-во высших жирных к-т, образующихся при омылении, характеризуют числом омыления, степень ненасыщенности — йодным и родановым числами.
Компоненты Р. м., отличные от триглицеридов, подразделяют на омыляемые и неомыляемые. К первым относят своб. жирные к-ты (содержание 1-2%), фосфолипиды (0,5-4%), стерины (0,3-1,3%), воски и воскообразные в-ва (0,002-0,4%), пигменты (не более 0,16%), ко вторым-белки (0,1-1,5%), витамины (до 0,5%), углеводороды и др.
Свободные жирные к-ты могут содержаться в растит. сырье (семена недозревших растений или семена, самосозревающие при хранении во влажном состоянии) или образовываться в процессе выделения масла в результате частичного гидролиза триглицеридов (высшие жирные к-ты) и их окисления под действием света и при длит. хранении (низкомол. жирные к-ты — масляная, каприновая, капроновая, каприло-вая, ацетоуксусная, уксусная). Суммарное содержание своб. к-т в % по массе в Р. м. определяет их кислотность и характеризуется кислотным числом. Наличие своб. низкомол. жирных к-т, р-римых в воде и испаряющихся при нагр., характеризуется числом Рейхарта-Мейсля; наличие к-т, не растворяющихся в воде, но способных испаряться при нагр.,-числом Поленске. Оба этих числа определяются кол-вом мл 0,1 н. р-ра КОН, расходуемого на нейтрализацию 5 г Р. м. в определенных условиях. Содержание нерастворимых к-т и неомыляемых компонентов характеризуется числом Генера (содержание их в % в 100 г Р. м).
Фосфолипиды в Р.M. представлены гл. обр. глицеро-фосфатидами (лецитины), в меньшем кол-ве -инозитфосфа-тидами и сфингомиелинами. Фосфолипиды Р. м. участвуют в биол. окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность (см. Фосфолипиды). Однако в Р.M. они образуют коллоидные р-ры, из к-рых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков, наз. фузами. В таких осадках могут происходить гидроли-тич. процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Под действием О 2 воздуха фосфолипиды легко окисляются с образованием темноокрашенных соед., ухудшающих качество масел. Поэтому Р.M., не идущие непосредственно в пищу или подвергающиеся дальнейшей переработке (напр., рафинированию), очищают-вт фосфоли-пидов, подвергая масло гидратации, или связывая с помощью разл. хим. агентов, напр. диметилдиаллиламмоний-хлорида. Выделенные фосфолипиды, учитывая их биол. и пищ. ценность, используют для произ-ва фосфолипидных концентратов, к-рые добавляют во мн. пищ. продукты (напр., маргарин) и корма для животных.
Из стеринов растит. происхождения (фитостеринов) в Р.M. наиб. часто содержатся ситостерин и стигмастерин, являющиеся предшественниками витамина D (см. Стерины). Холестерин в Р. м. практически не содержится. Наиб. кол-во стеринов содержится в кукурузном масле-0,42-1,38%, в подсолнечном их 0,25-0,53%, в хлопковом 0,26-0,57%, в соевом 0,35-0,40%. При переработке и очистке Р.M. потери стеринов стараются свести к минимуму. При необходимости стерины из Р. м. могут быть извлечены с помощью алкалоида дигитонина, с к-рым они дают нерастворимые в этаноле соединения.
Воски и воскообразные вещества в P.M. образуют эмульсии и вызывают помутнение масла. Для их удаления масло обычно охлаждают до 8-12°С и осадок отфильтровывают (способ «вымораживания»).
Пигменты, содержащиеся в семенах и плодах масличных растений, придают Р.M. разл. окраску. Красные и желтые оттенки в цвете Р.M. определяются присутствием в них каротиноидов (красный оттенок-каротин, желтый-ксантофилл), наиб. их кол-во содержится в кукурузном масле (0,058-0,15%). Зеленый оттенок, характерный для соевого, кукурузного, рапсового, горчичного и др. масел, определяется присутствием в них смеси хлорофиллов А и В. В хлопковом масле содержится токсичный пигмент госсипол (0,14-2,5% по массе), наиб. содержание к-рого отмечается в масле, подученном из низкосортных и незрелых хлопковых семян. При переработке масла госсипол дает разл. темно-окрашенные продукты. Удаляют госсипол из масла с помощью антраниловой к-ты, с к-рой он образует нерастворимое соединение. При очистке Р. м. с помощью адсорбентов происходит удаление пигментов и осветление масла.
Осн. массу белковых веществ, переходящих в P.M. из семян, составляют альбумины и глобулины. Поскольку наличие белков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке и хранении, белковые примеси (вместе с фосфолипидами) удаляют при гидратации масла, а также под действием щелочей или минер. к-т. Углеводы, моно-, ди- и олигосахариды, декстрины, крахмал, клетчатка и гемицеллюлоза, содержащиеся в Р.M. в кол-ве 0,02-0,5%, образуют стабильные эмульсии, способствуют потемнению масла при термич. обработке, придают маслам неприятный вкус и запах.
Часть неомыляемых в-в, входящих в P.M., составляют витамины Е, A, D и К. Витамин Е содержится в Р.M. в виде a-, b-, g-, и d-токоферолов. Кол-во D-a-токоферола в подсолнечном масле составляет ок. 0,05%. Высоким содержанием токоферолов характеризуются также масла пшеничных отрубей (100-400 мг в 100 г масла), соевое (74-160 мг в 100 г масла) и кукурузное (87-200 мг) масла; до 100 мг токоферолов в 100 г подсолнечного, хлопкового, рапсового и нек-рых др. маслах, до 60 мг-в арахисовом, до 30 мг-в оливковом и кокосовом.
Витамин А встречается в Р.M. в виде провитаминов; содержится преим. в облепиховом, абрикосовом, персиковом и др. маслах. Витамин D содержится гл. обр. в соевом и кунжутном маслах, витамин К (К 1 , К 2 , К 3 )-в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах.
В Р. м. присутствуют также незначит. кол-ва насыщ. и не-насыщ. углеводородов с разветвленной цепью. В частности, в состав подсолнечного, хлопкового и соевого масел входит сквален (0,008-0,012%). Углеводороды, совместно с белками, в значит. степени определяют вкус и запах масла.
В результате длит. хранения на свету, при повыш. т-ре или под действием микроорганизмов Р.M. портятся-прогоркают. Неприятный запах и вкус Р.M. сообщают продукты окисления жирных к-т (альдегиды, кетоны, гидроксикисло-ты), низкомол. жирные к-ты и их глицериды, продукты распада каротиноидов, стеринов, витаминов, фосфолипи-дов.
Иногда в Р.M. могут находиться пестициды, используемые в с. х-ве. Их обычно удаляют из масла вместе с одорирующими в-вами в процессе перегонки с паром при 200-250 °С в вакууме.
Биологическая ценность Р. м. Физиол. ценность Р. м. выше, чем у животных жиров. В первую очередь она определяется высокой калорийностью Р.M.-при полном окислении из 1 г P.M. в организме выделяется ок. 37,7 кДж. Суточный рацион человека должен содержать не менее 25-35 г масел. Кроме того, Р. м., как и животные жиры, являются структурной частью всех тканей организма. Вместе с белками они образуют комплексные соед., в виде к-рых входят в состав клеточных мембран и субклеточных структур, способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов и удаления из них продуктов обмена. Р.M. являются источником ненасыщ. незаменимых жирных кислот -линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поскольку Р.M. содержат витамины, фосфолипиды и стерины в большем кол-ве, чем животные жиры, употребление их в пищу способствует перевариванию пищи и правильному обмену в-в в организме. Жирорастворимые витамины Р. м., помимо витаминной ценности, способствуют защите незаменимых жирных к-т от быстрого окисления.
Р.M., содержащиеся в клетках растений, являются структурным элементом протоплазмы и запасным питат. в-вом, расходуемым по мере надобности, особенно в период прорастания семян.
Выделение P.M. Осн. способы выделения масла из сырья -прессование и экстрагирование. Общие подготовит. стадии для обоих способов-очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделение ее от ядер. После этого ядра семян (лен, рапс и др.) измельчают, получая т. наз. мятку. Перед отжимом мятку прогревают в жаровнях при 100-110 °С при перемешивании и увлажнении. Прожаренную мятку-мезгу-отжимают в шнековых прессах, причем высокомасличное сырье прессуют дважды: сначала на фор-прессах, а затем-после вторичного прожаривания-на прессах окончат. отжима.
Экстрагирование Р.M. проводят в спец. аппаратах при 50-55 °С р-рителем (бензин, гексан или этанол) до возможно полного извлечения масла. Из полученного р-ра (мисцелла) отгоняют р-ритель, к-рый возвращается в процесс, а масло охлаждают и фильтруют. Обезжиренный твердый остаток (шрот) после экстракции подвергают тепловой обработке паром для удаления р-рителя. При выделении P.M. по смешанному способу произ-ва сначала осуществляют предварит. съем масла на прессах, после чего производят экстрагирование твердого остатка (жмыха).
Очистка масел. Р.M., получаемые любым способом и из любого сырья, обязательно подвергают очистке. По степени очистки пищевые Р. м. разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. Р. м., подвергнутые только фильтрации, наз. сырыми и являются наиб. полноценными; в них полностью сохраняются токоферолы, фосфолипиды, стерины и др. биологически ценные компоненты. Сырые масла отличаются более высокими вкусовыми св-вами. Нерафинированные Р.M. подвергают частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти P.M. имеют меньшую биол. ценность, т. к. в процессе гидратации удаляется часть фосфолипидов и стеринов. Полная схема рафинации включает мех. обработку, гидратацию (обработку небольшим кол-вом воды при 70 °С), щелочную рафинацию (воздействие на нагретое до 80-95 °С масло щелочью) и адсорбц. рафинацию, в процессе к-рой в результате обработки Р. м. адсорбентами (активир. уголь, разл. глины, напр. гумбрин, флоридин) поглощаются красящие в-ва, а масло осветляется и обесцвечивается. Удаление ароматич. в-в (дезодорация) производится воздействием на P.M. водяного пара под вакуумом. Перед употреблением в пищу проводят анализ Р. м. на содержание вредных примесей (в т. ч. канцерогенов), вовлеченных в них в результате обработки.
В результате рафинации обеспечивается прозрачность масла, отсутствие отстоя, неприятного запаха и вкуса. Биологически менее ценные рафинированные Р. м. искусственно обогащают фосфолипидами. Рафинированные Р.M. не имеют преимуществ при хранении перед др. видами Р.M. (нерафинированными).
Применение. Р.M. используют в осн. для пищ. целей. Масла подсолнечное, хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и др. потребляются непосредственно в пищу в натуральном (после рафинации) и гидрированном виде (маргарин и кулинарный жир), вводятся в состав майонезов, соусов и пр., применяются в произ-ве овощных и рыбных консервов, шоколада (масло какао), кремов, халвы и др. кондитерских изделий. Р. м. используют также для разбавления красок, размягчения эмульсионных грунтов и масляных лаков. Высыхающие масла — осн. сырье в произ-ве пленкообразова-телей (олиф, лаков). Очищенные от примесей и обесцвеченные (отбеленные) масла-осн. компоненты связующих масляных и составная часть эмульсионных казеино-масля-ных (темперных) красок. Полувысыхающие масла-добавки, замедляющие высыхание красок. Натуральные и гидрированные Р. м. (см. Гидрогенизация жиров) — важнейшие компоненты сырья в произ-ве туалетного и хоз. мыла, косметич. ср-в, составов для обработки кож. В мед. практике из жидких Р.M. (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; оливковое, облепиховое, миндальное, подсолнечное и льняное масла-основы лек. мазей и линиментов. Из Р. м. при их омылении получают глицерин и жирные к-ты.
Объем мирового произ-ва Р.M. 31,7 млн. т (1981); в СССР общий объем произ-ва 3,25 млн. т (1989), в т. ч. подсолнечного масла ок. 1100, хлопкового ок. 800, соевого ок. 350, касторового ок. 20, рапсового 19, горчичного 17, льняного ок. 7 тыс. т. Кроме них в пром. масштабе производят кориандровое, облепиховое, кукурузное, тунговое и нек-рые др. масла.
Лит.: Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1974; Беззубов Л. П., Химия жиров, 3 изд., М., 1975; Щербаков В. Г., Биохимия и товароведение масличного сырья, 3 изд., М., 1979; Технология жиров и жирозаменителей, М., 1982; Технология переработки жиров, М., 1985; Паронян В. Х., Новокшо-нов Ю. И., Моделирование и оптимизация процессов рафинации жиров, М., 1985; Davies J. Т., Turbulence phenomena, N.Y.-L., 1972; Smits G., Losses in alkali neutralization of edible oils, [Groningen], 1977. См. также лит. при ст. Жиры.
В. Х. Паронян.
Химическая энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия . Под ред. И. Л. Кнунянца . 1988 .