Основы кулинарии: как продукты влияют на тесто
Если у вас когда-нибудь случались неприятности с выпечкой, вы наверняка задумывались, почему это происходит. Не поднялся кекс, тесто для пирога «поплыло», а для пирожков, наоборот, стало твердым и невкусным — таких вариантов может быть множество.
Все дело в ингредиентах, которые мы добавляем в тесто. Каждый из них отвечает за пластичность, рыхлость, воздушность и общую консистенцию теста. Сегодня вы узнаете, как влияют и что делают с тестом мука, жиры, молоко, яйца и другие продукты.
От качества и вида муки зависит качество теста и готовой выпечки. О самых популярных видах муки и их особенностях мы уже рассказывали — всегда стоит учитывать, что, например, в ржаной муке клейковины меньше. Если вы добавляете в тесто муку крупного помола или ржаную, то жидкости нужно добавлять чуть больше, а вымешивать тесто — дольше.
Кроме того, вы наверняка замечали, что мука даже от одного производителя нередко бывает разной. Сегодня тесто у вас получилось замечательное, а через неделю — расплылось или наоборот, стало слишком крутым. Дело в том, что на качество муки влияет даже погода, при которой росло зерно — мука может быть более или менее влажной, содержать разное количество клейковины. Поэтому замешивая тесто, обращайте внимание на «поведение» муки — иногда понадобится увеличить ее количество, в другой раз — уменьшить.
Сахар
Сахар придает тесту эластичность и мягкость. Давайте представим: вы любите сладкое, и решили добавить в тесто для кекса или пирога побольше сахара — вместо указанных в рецепте 100 грамм положили 150-200 грамм. Тесто у вас получится липким и расплывется. Все потому, что сахар удерживает влагу и «связывает» муку, не дает ей разбухать, и в результате клейковина не высвободится.
Это работает и в обратную сторону. Вы не любите сладкое, и вместо 100 грамм сахара положили 30-50 грамм. Что станет с тестом? Оно будет твердым и начнет крошиться, потому что сахара недостаточно для того, чтобы удержать влагу.
Хлеб с маслом (как сделать хлеб мягким)
Наверное, не только у меня цельнозерновой хлеб получается жестче хлеба из белой муки или смеси разных видов муки. Вот, к примеру, хлеб по этим рецептам такой — вкусный, но, скажем прямо, не облако и не подушка с ватным мякишем (один подовый и второй — тостовый). А, вообще, обычно хочется именно мягкого хлеба, и принято считать, и совершенно оправданно, что мягкий хлеб приятнее и вкуснее жесткого, его, как минимум, легче и приятнее откусывать и жевать. Но цельнозерновому хлебу свойственная жесткая структура в силу свойств и состава муки, у него и клейковина развивается не так интенсивно, как у белого, и в объеме он вырастает не так сильно.
Вот, к примеру, тостовый из белой муки и цельнозерновой, пропорции примерно одинаковые, оба на закваске.
Все потому что мука, особенно домашняя, содержит практически 100% зерна, ее фракции неоднородны и неодинаковы по размеру и среди них попадаются довольно жесткие, которые, к тому же, не сильно-то и в воде размокают и рвут клейковину во время замеса, препятствуя ее развитию. Это, конечно, не означает, что те, кто предпочитает печь здоровый хлеб, теперь всю жизнь вынуждены усиленно работать челюстями, чтобы разжевать полезную для здоровья корочку. Цельнозерновой хлеб тоже можно сделать мягким и нежным, добавив в тесто определенные «секретные» ингредиенты, к примеру, жиры (растительные и животные), картофельный отвар, творог и даже газировку. Я хочу остановиться на первом и рассмотреть подробнее, как работает масло в пшеничном тесте.
В статьях про сдобу и ручной замес мы немного касались темы жиров в тесте, а конкретно того, что они, в большом количестве проникая в тесто, обволакивают нити клейковины и мешают формированию клейковины во время замеса. Это более характерно именно для сдобной выпечки, потому что предполагает внесение довольно большого количества масла в тесто. А если его больше 10% от веса муки, оно будет препятствовать развития клейковины и будет ухудшать брожение. Масло, обволакивая дрожжевые клетки, препятствуя доступу питательных веществ и брожение теста замедляется.
Но если в тесте масла не много, примерно 3-5% от веса муки, масло творит чудеса и играет на руку хлебопеку, делая хлеб пышнее, эластичнее и мягче. Дело в том, что молекулы жиров, попадая в тесто, смазывают нити глютена и обволакивают зерна крахмала, от чего тесто становится более эластиным и повышаются его газоудерживающие способности. Проще говоря, благодаря маслу в тесте собирается и удерживается больше газа, который выделяют дрожжи, поэтому хлеб получается пышнее, мягче, да еще и намного дольше остается свежим.
Яркий тому пример — вот этот хлеб по рецету знаменитого пекаря Питера Рэйнхарта. Это цельнозерновой хлеб, но такой мягкий и нежный, прелесть, а все потому, что в рецептуре есть масло. Если его сравнить вот с этим хлебом, который я приводила в качестве примера грубого хлеба в начале статьи, то разница между ними будет огромна. Если вы пекли оба варианта, то тем более поймете, о чем я. Оба хлеба вкусные и имеют потрясающий аромат, на который способна только закваска, но хлеб Рэйнхарта мягче 🙂 На первом фото хлеб, испеченный без добавления масла, на второй — с жидким растиетльным маслом.
Какие жиры чаще всего используются в хлебопечении? Тут, наверное, не стоит питать иллюзий или кривить душой, если речь идет о производстве, то это чаще всего маргарин, в лучшем случае, растительное масло. Почему маргарин не полезен, думаю, объяснять не стоит, но кратко и примитивно, поскольку сама не сильно разбираюсь в тонких химических процессах напомню. Во время производства маргарина жидкие растительные масла подвергаются воздействию водорода, в результате чего образуются трансизомеры жирных кислот, которые губительно воздействуют на печень, особенно ослабленную и детскую. Организм принимает трансизомеры за ненасыщеные жирные кислоты, которые нам необходимы, как воздух, в результате чего мы обманываемся и получаем вместо драгоценных незаменимых жирных кислот ядовитую пустышку.
Для цельнозернового хлеба масло имеет большое значение и добавка, казалось бы, незначительного количества способно заметно улучшить качества хлеба. Считается, что оптимальная добавка масла равняется примерно 4% от массы муки, тогда хлеб имеет максимальный объем. К примеру, на 500 гр. муки это 20 гр. масла. Традиционным для цельнозернового хлеба и выпечки так же является использование топленого животного жира — смалеца, вот его очень хвалят все, кто пробовал с ним печь хлеб, все, как один уверяют, что смалец просто волшебным образом влияет на цельнозерновой хлеб. Я, если честно, пока не пробовала, но я большой любитель сливочного масла в хлебе, нравятся и вкусовые оттенки и особенно аромат и сливочное масло так же чудесно воздействует на хлеб (особенно, когда намазано сверху))
В каком виде следует вносить жиры в тесто? Как известно, жиры бывают твердыми и жидкими, так вот некоторые технологи советуют вносить жиры в тесто в расплавленном виде, притом, можно смешивать несколько видов жира. К примеру, если у вас есть немного подсолнечного масла, немного сливочного и чайная ложка смальца, можно все растопить, смешать, а потом внести в тесто.
Вместе с тем, те же технологи (или не те же, а другие, но следующее утверждение тоже имеет смысл) советуют вносить часть жира в мягком НЕ расплавленном виде. Объясняют они это тем, что жиры, температура плавления которых не ниже или выше температуры брожения и расстойки, способны улучшать свойства теста по удерживанию газа, отчего хлеб получается пышнее и мягче. Кристаллики твердого жира стабилизируют пузырики газа в тесте за счет своей твердой структуры, они как бы укрепляют их, благодаря чему пузырики могут увеличивать свой объем. Это на прямую улучшает структуру мякиша готового хлеба, она получается выраженной, не крошащейся, не плотной и эластичной. Когда кристаллики жира плавятся при повышении температуры, они теряют способность укреплять пузыри газа в тесте.
Если масла в хлебе не много, то, скорее всего, его вкус не будет сильно ощутим, кончено, если это не ароматное нерафинированное подсолнечное. Хотя, вот, сливочное масло, даже небольшое его количество, уже хорошо заметно, его хорошо чувствуют и те, кто любит присутствие сливочного масла в тесте и тем более те, кто не переносит.
Масло в тесте на что влияет
Что мы делаем не так, когда готовим блюда со сливочным маслом или на нем: ошибки
Сливочное масло — универсальный продукт, который и кладут в выпечку, и обжаривают на нем мясо. Для его использования нужно учитывать ряд нюансов: выбирать оптимальную температуру топления, следить за тем, чтобы оно не подгорело. Какие ошибки при приготовлении блюд со сливочным маслом мы совершаем чаще всего? Расскажем ниже.
Неправильная температура масла
Чтобы выпечка получилось мягкой и вкусной, нужно строго следовать рецепту. Импровизация без должного опыта легко испортит блюдо. Особенно важно учитывать температуру сливочного масла. Если в рецепте указано, что в тесто кладут размягченный продукт, его точно нельзя растапливать до жидкого состояния. Масло разной температуры имеет свою консистенцию и текстуру. И они оказывают огромное влияние на готовый вкус блюда.
Если же вы используете масло для жарки, можно не обращать внимание на его температуру. Оно все равно растопится до жидкого состояния при нагревании.
Вы по ошибке растопили масло
Опять же нельзя растапливать масло, если в рецепте указано, что его нужно лишь размягчить. Если оно все же растаяло, лучше взять другой брикет. Не кладите в тесто жидкое масло, иначе выпечка получится слишком плотной и жесткой. Если вы растопили его слишком сильно, но оно пока сохранило свою твердую структуру, положите его в холодильник на 20-30 минут. За это время оно успеет остынуть. Полностью растопленное масло, конечно, заморозить не получится.
Вы слишком рано кладете масло в блюдо
Это ошибку часто совершают при обжарке мяса. Если бросить его на сковороду слишком рано, оно быстро растает. Масло начнет нагреваться, а мясо подгорит еще до того момента, как прожарится. В итоге блюдо будет испорчено. Помните, что в сливочном масле есть молочные жиры, поэтому оно не подходит для длительного обжаривания. Добавляйте его в самом конце приготовления блюда, чтобы у него появился легкий сливочный аромат.
Добавляете соленое масло туда, где оно не требуется
В рецептах выпечки не просто так указывают, что использовать нужно только несоленое масло. Оно изменит вкус готового блюда, нейтрализует всю его сладость. Соленое масло больше подходит для бутербродов или для обжарки мяса. Несоленое же подарит тесту воздушность и нужную ему сладость. Если у вас есть только соленое масло, его тоже можно использовать. Но в этом случае откажитесь от добавления соли в блюдо.
Вы заменяете сливочное масло на его аналоги
Не стоит заменять сливочное масло другими похожими продуктами, даже если на первый взгляд они выглядят одинаково. Например, часто желая сэкономить, люди кладут вместо него маргарин. Но в нем нет молочных жиров, его готовят из растительных масел. Это плохо влияет на вкус блюда. Тесто с маргарином получается плотным и сухим, теряется его воздушность и мягкость.
Другие альтернативы тоже не подойдут. Нельзя заменять сливочное масло на кокосовое. Да, они выглядят почти одинаково, но их химический состав сильно отличается. Если вам нужно масло для жарки, не заменяйте сливочное на оливковое. От него вся кухня быстро заполнится дымом.
Вы неправильно взбиваете масло
Чтобы у масла появилась легкая сливочная текстура, его нужно правильно взбивать. Это особенно важно, если вы готовите тесто или крем для десерта. Для этого масло часто взбивают с сахаром, иногда добавляя яйца. Как правильно сделать это? Сначала масло нагревают до комнатной температуры. Если использовать растопленный или замороженный брикет, вы не получите легкой и воздушной текстуры. Взбивать масло нужно миксером. Обычно хватает 4-5 минут, чтобы получить кремовую текстуру. Если взбивать масло слишком долго, тесто в итоге будет слизким и плотным.
Вы растапливаете масло на темной сковороде
Иногда в рецептах пишут, что масло нужно растопить до коричневого цвета. В этом случае его лучше не класть на темную сковороду. Иначе вы просто не успеете вовремя заметить, как масло нагреется до нужного оттенка. А вот сгореть на темной сковороде оно может очень быстро.
Вы смешиваете масло с другими ароматизаторами
Масло — это одновременно и ароматизатор, и агрегатор вкуса. Он связывает все ингредиенты в конечный продукт, помогая им принять однородную текстуру. И одновременно масло усиливает их вкус. Поэтому использовать другие ароматизаторы с ним нужно вдумчиво. Например, вы всегда можете добавить в блюдо соль, перец или немного чеснока. От других приправ и специй лучше отказаться. Иначе вкус блюда получится перегруженным.
Что даёт масло в выпечке? Зачем в выпечку добавляют масло?
Сливочное масло в сочетании с сахаром и яйцами дает сдобу в дрожжевом тесте. Изделия будут более нежными и дольше хранятся. Такое тесто идет на плюшки, булочки. Для пирогов лучше использовать растительное масло в тесте. С ним тесте лучше "работает". Большое количество жиров в дрожжевом тесте останавливает работу дрожжей.
Лично я бы рекомендовала все же заменять сливочное масло в тесте на сметану и добавлять растительное. Это касается дрожжевого теста.
Для песочного теста или кексов без сливочного масла или сливочного маргарина не обойтись никак. Если вы хотите получить рассыпчатое, нежнейшее песочное тесто, то нужно масло.
Для хорошего сдобного печенья необходимо сливочное масло.
Основная роль любого масла (как сливочного, так и растительного) в тесте — это создание рассыпчатой текстуры.
Если использовать качественное сливочное масло, то выпечка получается очень мягкой и приятной на вкус.
Не будем забывать и о том, что на основе сливочного масла делаются масляные кремы.
Масло в выпечку добавляется для более нежного вкуса и для того, чтобы тесто внутри было не сухое.
При взбивании сливочного масла с сахаром образуются пузырьки воздуха, что придаст воздушность тесту, а во время выпечки такое масло, соединяясь с мукой, образует мелкие поры (как в кексовом тесте). Взбитое масло не позволит такому тесту быть сухим изнутри.
Если масло кладут в тесто слоями, то оно образует воздушные пространства между слоями теста и получается слоеное тесто.
Добавление растительного масла в тесто обычно нужно для того, чтобы выпечка не была сухой и не прилипала к краям посуды, в которой происходит выпекание.
Масло в выпечке играет роль смягчителя и увлажняет её. В таком качестве можно использовать сливочное и растительное масла, маргарин, смалец (свиной жир). Впрочем, любой жир без резкого запаха и/или неприятного вкуса. Например, моя бабка добавляла в выпечку козий жир, было вкусно, но непривычному человеку могло и не понравиться.
Большую роль играет то, в каком состоянии вводится жир в тесто. Если в твёрдом (растирается с мукой), тогда выпечка будет слоистой; если в жидком или взбитом — мелкопористой, более подходящей для кексов.
В качестве смягчителя можно использовать не только чистый жир, а и продукты, имеющие высокое его содержание: сметану, сливки.
Речь идет в вопросе о масле вообще, т.е. я так понимаю, и о растительном, и о сливочном. Если в песочное тесто не добавить сливочное масло, оно будет сухим, жестким, невкусным; дрожжевое тесто без добавления небольшого количества сливочного или растительного масла будет несдобным. Масло не нужно только в тесте для бисквитов.
Напоследок хочется сказать, что кладите в тесто качественное сливочное или растительное масло, но никак не современные маргарины и спреды, сделанные непонятно из чего.
Сливочное масло нужно в выпечке для того, чтобы выпечка не прилипала к противню, сковороде.
Также масло придаёт выпечке особый аромат, нежность, рассыпчатость изделию, а какой выпечка становится приятной на вкус – пальчики оближешь.
Только здесь нельзя переборщить т.к. передоз сливочного масла может послужить препятствием во взаимодействии муки и дрожжей, также может замедлить и сам процесс брожения.
Но сливочное масло также несёт огромную опасность для того, кто потребляет его, способствуя повышению холестерина в крови, что в свою очередь ведёт к развитию атеросклероза, а там недалеко и до инфаркта, инсульта.
Поэтому вместо сливочного масла советуют добавлять в выпечку … пюре из бананов или пюре из яблок. А на бутерброды лучше мазать пасту с авокадо. Возможно и так, но, лично я, так ещё не делала.
Хлеб с маслом (как сделать хлеб мягким)
Наверное, не только у меня цельнозерновой хлеб получается жестче хлеба из белой муки или смеси разных видов муки. Вот, к примеру, хлеб по этим рецептам такой — вкусный, но, скажем прямо, не облако и не подушка с ватным мякишем (один подовый и второй — тостовый). А, вообще, обычно хочется именно мягкого хлеба, и принято считать, и совершенно оправданно, что мягкий хлеб приятнее и вкуснее жесткого, его, как минимум, легче и приятнее откусывать и жевать. Но цельнозерновому хлебу свойственная жесткая структура в силу свойств и состава муки, у него и клейковина развивается не так интенсивно, как у белого, и в объеме он вырастает не так сильно.
Вот, к примеру, тостовый из белой муки и цельнозерновой, пропорции примерно одинаковые, оба на закваске.
Все потому что мука, особенно домашняя, содержит практически 100% зерна, ее фракции неоднородны и неодинаковы по размеру и среди них попадаются довольно жесткие, которые, к тому же, не сильно-то и в воде размокают и рвут клейковину во время замеса, препятствуя ее развитию. Это, конечно, не означает, что те, кто предпочитает печь здоровый хлеб, теперь всю жизнь вынуждены усиленно работать челюстями, чтобы разжевать полезную для здоровья корочку. Цельнозерновой хлеб тоже можно сделать мягким и нежным, добавив в тесто определенные «секретные» ингредиенты, к примеру, жиры (растительные и животные), картофельный отвар, творог и даже газировку. Я хочу остановиться на первом и рассмотреть подробнее, как работает масло в пшеничном тесте.
В статьях про сдобу и ручной замес мы немного касались темы жиров в тесте, а конкретно того, что они, в большом количестве проникая в тесто, обволакивают нити клейковины и мешают формированию клейковины во время замеса. Это более характерно именно для сдобной выпечки, потому что предполагает внесение довольно большого количества масла в тесто. А если его больше 10% от веса муки, оно будет препятствовать развития клейковины и будет ухудшать брожение. Масло, обволакивая дрожжевые клетки, препятствуя доступу питательных веществ и брожение теста замедляется.
Но если в тесте масла не много, примерно 3-5% от веса муки, масло творит чудеса и играет на руку хлебопеку, делая хлеб пышнее, эластичнее и мягче. Дело в том, что молекулы жиров, попадая в тесто, смазывают нити глютена и обволакивают зерна крахмала, от чего тесто становится более эластиным и повышаются его газоудерживающие способности. Проще говоря, благодаря маслу в тесте собирается и удерживается больше газа, который выделяют дрожжи, поэтому хлеб получается пышнее, мягче, да еще и намного дольше остается свежим.
Яркий тому пример — вот этот хлеб по рецету знаменитого пекаря Питера Рэйнхарта. Это цельнозерновой хлеб, но такой мягкий и нежный, прелесть, а все потому, что в рецептуре есть масло. Если его сравнить вот с этим хлебом, который я приводила в качестве примера грубого хлеба в начале статьи, то разница между ними будет огромна. Если вы пекли оба варианта, то тем более поймете, о чем я. Оба хлеба вкусные и имеют потрясающий аромат, на который способна только закваска, но хлеб Рэйнхарта мягче �� На первом фото хлеб, испеченный без добавления масла, на второй — с жидким растиетльным маслом.
Какие жиры чаще всего используются в хлебопечении? Тут, наверное, не стоит питать иллюзий или кривить душой, если речь идет о производстве, то это чаще всего маргарин, в лучшем случае, растительное масло. Почему маргарин не полезен, думаю, объяснять не стоит, но кратко и примитивно, поскольку сама не сильно разбираюсь в тонких химических процессах напомню. Во время производства маргарина жидкие растительные масла подвергаются воздействию водорода, в результате чего образуются трансизомеры жирных кислот, которые губительно воздействуют на печень, особенно ослабленную и детскую. Организм принимает трансизомеры за ненасыщеные жирные кислоты, которые нам необходимы, как воздух, в результате чего мы обманываемся и получаем вместо драгоценных незаменимых жирных кислот ядовитую пустышку.
Для цельнозернового хлеба масло имеет большое значение и добавка, казалось бы, незначительного количества способно заметно улучшить качества хлеба. Считается, что оптимальная добавка масла равняется примерно 4% от массы муки, тогда хлеб имеет максимальный объем. К примеру, на 500 гр. муки это 20 гр. масла. Традиционным для цельнозернового хлеба и выпечки так же является использование топленого животного жира — смалеца, вот его очень хвалят все, кто пробовал с ним печь хлеб, все, как один уверяют, что смалец просто волшебным образом влияет на цельнозерновой хлеб. Я, если честно, пока не пробовала, но я большой любитель сливочного масла в хлебе, нравятся и вкусовые оттенки и особенно аромат и сливочное масло так же чудесно воздействует на хлеб (особенно, когда намазано сверху))
В каком виде следует вносить жиры в тесто? Как известно, жиры бывают твердыми и жидкими, так вот некоторые технологи советуют вносить жиры в тесто в расплавленном виде, притом, можно смешивать несколько видов жира. К примеру, если у вас есть немного подсолнечного масла, немного сливочного и чайная ложка смальца, можно все растопить, смешать, а потом внести в тесто.
Вместе с тем, те же технологи (или не те же, а другие, но следующее утверждение тоже имеет смысл) советуют вносить часть жира в мягком НЕ расплавленном виде. Объясняют они это тем, что жиры, температура плавления которых не ниже или выше температуры брожения и расстойки, способны улучшать свойства теста по удерживанию газа, отчего хлеб получается пышнее и мягче. Кристаллики твердого жира стабилизируют пузырики газа в тесте за счет своей твердой структуры, они как бы укрепляют их, благодаря чему пузырики могут увеличивать свой объем. Это на прямую улучшает структуру мякиша готового хлеба, она получается выраженной, не крошащейся, не плотной и эластичной. Когда кристаллики жира плавятся при повышении температуры, они теряют способность укреплять пузыри газа в тесте.
Если масла в хлебе не много, то, скорее всего, его вкус не будет сильно ощутим, кончено, если это не ароматное нерафинированное подсолнечное. Хотя, вот, сливочное масло, даже небольшое его количество, уже хорошо заметно, его хорошо чувствуют и те, кто любит присутствие сливочного масла в тесте и тем более те, кто не переносит.