Бланширователь ковшовый а9-кбж а9-кбе
Обработка овощей фруктов ягод грибов в среде горячей воды или пара. время бланширования плавно регулируется. производительность при продолжительности 4 мин — 1500 кг/ч потребление пара 330 кг/ч . воды на охлаждение до 3,5 м3. электроэнергии 0,85 КВт. габариты 6500*1200*1750 исполнение нержавеющее. кбе производительность 3000 кг/час барабанный бланширователь грибы горох зеленый горошек кукурузу сахарная нарезанные овощи морковь перец импортный ленточный с пластиковой лентой производительность до 10000 кг/ч
ленточного типа с нержавеющей сеткой паровой. для кратковременного теплового воздействия.
Бланширователь ковшовый А9-КБЖ А9-КБЕ грибов, ягод, сливы, овощей, цветной капусты, перца, картофеля, моркови, зеленого горошка.
барабанный бланширователь.
Бланширователь барабанный водяной для предварительной тепловой обработки овощей, фруктов, ягод, грибов, морепродуктов.
Оборудование предназначено для предварительной тепловой обработки овощей, фруктов, ягод, грибов, морепродуктов. Применяется в производственных линиях консервирования, сушки и заморозки фруктов, овощей, ягод. В зависимости от вида сырья, технологии изготовления тех или иных консервов бланширование применяется для разных целей с достижением различных результатов, основные из которых: прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, изменение объема и массы, повышение проницаемости протоплазмы клеток, изменение консистенции, удаление воздуха, летучих веществ, клейстеризация крахмала, сохранение естественного цвета продукта.
Продукт перемещается внутри сетчатого барабана со спиральными лопастями, расположенными на его внутренней поверхности. Сетчатый барабан вращается внутри емкости, заполненной наполовину горячей водой или раствором той или иной соли, в зависимости от требований технологического процесса. Заданная температура воды или раствора поддерживается автоматически пультом управления. Время обработки продукта определяется скоростью вращения сетчатого барабана, которая может регулироваться ступенчато — перемещением приводного ремня по шкиву, или плавно — с помощью частотного преобразователя. Все части, контактирующие с продуктом, изготовлены из нержавеющей стали пищевых марок. Нагрев рабочей жидкости осуществляется ТЭНами через пароводяную рубашку. Это позволяет избежать попадания частиц обрабатываемого продукта на нагревательные элементы и защитить ТЭНы от контакта с рабочей жидкостью. После бланшировки продукты направляются для дальнейшей обработки на сушильном оборудовании или оборудовании для консервных цехов. Как бланширователь циклического действия можно применять автоклавы
Технические характеристики
Производительность кг/час (в зависимости от типа сырья)
Установленная мощность, кВт, не более
Давление пара Мпа
Потребление пара при давлении 0,3 МПа (3кгс/кв. см), кг/ч, в пределах
Температура бланширования, град. С
Пределы регулировки времени разваривания, мин
Максимальные габаритные размеры: мм — длина — ширина — высота
2 935 2 120 2 320
Шнековый бланширователь Предназначен для разваривания плодоовощного сырья перед протиранием.
Технические характеристики:
Установленная мощность, кВт/ч
Расход пара при 0,4 МПа, кг/ч
Температура бланширования, 0 С
Коэффициент автоматизации, не менее
Пределы регулировки времени разваривания, мин
Габаритные размеры, мм
Устройство и принцип работы Сырье через разгрузочный лоток поступает в корпус, внутри которого вращается шнек, приводимый в движение двигателем. В корпус подается под давлением острый пар. В корпусе происходит разваривание сырья и продвижение его при помощи шнека к выводному лотку. Далее сырье поступает на протирку. При помощи преобразователя частоты происходит регулирование числа оборотов шнека, в результате чего регулируется время бланширования.
60. Цели и режимы обжаривания. Изменения в сырье при обжаривании. Ужарка истинная и видимая. Изменения в масле при обжаривании. Коэффициент сменяемости. Устройство обжарочных печей и их основные характеристики.
Обжаривание сырья Обжаривание овощей, мяса и рыбы применяется при изготовлении некоторых видов закусочных и обеденных консервов. Перед укладкой в банки кабачки, баклажаны, лук, морковь, белые коренья, входящие в состав икры, фарша или заправки, а также рыбу обжаривают в растительном масле. Для обжаривания мяса при выработке некоторых видов мясных консервов используют животные жиры, растительные масла или смесь этих жиров. Для обжаривания подготовленное сырье загружают на 5-20 мин (в зависимости от вида сырья и размера кусков) в растительное масло, нагретое до температуры 130-140 0 С. При обжаривании из сырья испаряется значительная часть влаги и впитывается определенное количество масла. Благодаря этому, повышается энергетическая ценность обжаренного сырья и массовая доля сухих веществ. В процессе обжаривания сырье несколько размягчается, приобретает особый вкус, приятный аромат жареных продуктов. Внешний вид сырья также изменяется: на поверхности образуется корочка золотисто-коричневого цвета. Образование золотистой корочки – внешний признак готовности обжариваемого сырья. Механизм образования золотистой корочки заключается в следующем. При погружении сырья, содержащего большое количество влаги, в горячее масло влага начинает испаряться и прежде всего с поверхности. Так как в глубине сырья концентрация влаги выше, чем на поверхности, то происходит перераспределение влаги: из глубины она подсасывается к поверхности, где снова испаряется. Этот процесс будет происходить до тех пор, пока поверхность сырья будет влажная и температура не поднимется выше 100 0 С, хотя продукт и соприкасается с раскаленным до температуры 130-140 0 С растительным маслом. Выкипающая влага отнимает тепло от поверхности и охлаждает ее. Для карамелизации углеводов и образования румяной корочки необходима температура выше 100 0 С, поэтому в первые минуты обжаривания корочка не образуется. Скорость испарения влаги с поверхности выше, чем скорость подсасывания ее из глубины на поверхность. Поэтому через некоторое время наступает момент, когда поверхностный слой обезвоживается, температура сразу же повышается выше 100 0 С, образуются карамели и появляется румяная корочка. В этом процессе участвуют углеводы: сахара, крахмал, пектиновые вещества. В рыбе углеводы практически отсутствуют, поэтому для образования румяной корочки ее перед обжариванием панируют, т.е. обваливают в муке. При этом корочка образуется из углеводов муки. Появление на поверхности продукта румяной корочки – субъективный показатель готовности продукта. Объективным показателем является убыль массы сырья при обжаривании – видимый процент ужарки. 
где: Х – видимый процент ужарки; А, В – масса сырья до и после обжаривания, кг. Как было уже сказано, при обжаривании протекают два противоположно направленные процесса массообмена: один – выпаривание влаги – направлен наружу, другой – впитывание масла – внутрь. Влаги выпаривается больше, чем впитывается масла, поэтому в процессе обжаривания масса сырья убывает. Показатель видимого процента ужарки нормируется для каждого вида сырья (для моркови 40-50 %; для баклажанов 32-35 %; для рыбы – около 20 %). Значение показателя видимого процента ужарки необходимо знать для расчета норм расхода сырья на единицу готовой продукции. Этот показатель также используется и для контроля работы обжарочных аппаратов. С этой целью периодически взвешивают 1 кг сырья, загружают его в сетку, обжаривают, дают стечь маслу, снова взвешивают и рассчитывают относительную убыль. Таким образом, изменение сырья в процессе обжаривания контролируется путем взвешивания. Но этот показатель не отражает подлинную потерю массы сырья. Истинную потерю массы сырья при обжаривании можно определить с помощью такого показателя, как истинный процент ужарки. Под этим показателем понимается убыль влаги сырья в процессе обжаривания, выраженная в процентах к исходному сырью. W = X + 
где: W – истинный процент ужарки; Х – видимый процент ужарки; m – количество масла, впитавшегося в сырье при обжаривании, %. Истинный процент ужарки необходимо знать в тех случаях, когда следует произвести теплотехнические расчеты, которые связаны с определением поверхности нагрева элементов обжарочных аппаратов. Основные факторы, влияющие на процесс обжаривания, это температура, продолжительность процесса и качество масла. Температура и продолжительность процесса. Для обеспечения высокого качества для каждого вида сырья устанавливается строгий режим обжаривания по температуре и продолжительности. При высокотемпературной обработке растительная ткань последовательно проходит 5 стадий: тепловое окоченение; набухание; внутреннее испарение; деформация и деструкция и химическое разрушение. ^ Тепловое окоченение. В этот период видимых разрушений в клеточной структуре не наблюдается за исключением коагуляции белков протоплазмы. Эта стадия является начальной при превращениях растительной ткани и протекает при умеренных температурах. Набухание. Эта стадия совпадает с началом парообразования. В результате этого объем клеток увеличивается, они становятся более крупными. Коагулированный белок уплотняется. Технологическая готовность еще не достигнута, так как парообразование только началось, и пар еще не вышел за пределы растительной ткани. ^ Стадия внутреннего испарения. В этот период значительная часть влаги в виде пара выходит из клеток, клетки уменьшаются в размерах и сильно сжимаются. Форма клеток нарушается. Начинается потеря клеточного строения ткани. Появляются воздушные полости. Именно в этой стадии достигается оптимальный процент ужарки, необходимое влагосодержание и сырье следует убирать из печи. ^ Деформация и деструкция. На этой стадии клеточная структура полностью теряется, ткань становится сухой, плотной. Такое сырье считается пережаренным. Химическое разрушение. Это последний этап. Ткань приобретает темно-коричневую окраску, становится вязкой, склеивающейся при резке. Клеток совершенно не видно. Ткань обуглена. Эти изменения могут происходить при любых повышенных температурах. Чем ниже температура, тем больше требуется времени для достижения той или иной стадии и наоборот, чем температуры выше, тем этот процесс короче. Если процесс обжаривания происходит при повышенных температурах (150-170 0 С), то поверхность сырья может не только обжариться, но и обуглиться, а внутри оно будет еще сырым. Изменения с растительной тканью протекают очень быстро, уловить окончание процесса обжаривания практически невозможно. Если же температура обжаривания низкая (105-115 0 С), то корочка образуется очень медленно. За время обжаривания внутренние части сырья перевариваются, могут развалиться, консистенция неудовлетворительная, а вкусовые качества понижены. При таких температурах стадия внутреннего испарения достигается только через 30 мин. Поэтому оптимальной температурой обжаривания считается температура 130-140 0 С. Качество масла. При неправильной организации технологического процесса качество масла быстро ухудшается и уже через 3-4 дня оно становится непригодным для пищевых целей. В результате этого снижается и качество сырья, обжариваемого в этом масле. При нагревании масла до температуры 130-140 0 С без доступа воздуха и без сырья, качество его не меняется в течение длительного времени (около 7 суток). Сама по себе высокая температура не вызывает никаких нежелательных превращений в масле. При нагревании же масла в присутствии воздуха происходят значительные изменения его качества. Кислород присоединяется по месту двойных связей ненасыщенных жирных кислот. Происходит полимеризация, и молекула масла тяжелеет. Это вызывает увеличение его плотности, вязкости и потемнение. В реальных условиях обжаривания эти изменения невелики, так как удельная площадь поверхности соприкосновения воздуха с маслом очень мала (около 0,05 см 2 /г). Наибольшие изменения качества происходят при действии водяных паров на горячее масло. В этом случае резко возрастает кислотное число масла за счет процесса гидролиза. Образуются свободные жирные кислоты типа олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и т.п. и глицерин. Наличие свободных жирных кислот придает горечь маслу и свидетельствует о его порче. СН2ООСR1 СН2ОН СН2ООСR1 + 3Н2О R1СООН + R2CООН +R3СООН+СНОН СН2ООСR1 СН2ОН R1, R2, R3 – радикалы жирных кислот. Глицерин при высокой температуре способен разлагаться, отщепляя воду и превращаясь в альдегид акролеин. СН2ОН СН2 СНОН Н2О + СН СН2ОН СОН Глицерин Акролеин Акролеин представляет собой газ, который оказывает слезоточивое действие. Так как наиболее характерным показателем, который свидетельствует о порче масла в печах, является кислотное число, то установлены предельные его значения, выше которых масло не может быть использовано для целей обжаривания (не более 4,5мг КОН/г). Отработанное масло не заменяют полностью, а периодически доливают. При этом определяют эффект разбавления отработанного масла по коэффициенту сменяемости масла (К), который представляет собой отношение суточного расхода масла (R) ко всему количеству масла в печи (D). К = 
где: R – суточный расход масла в печи, кг; D – общее количество масла в печи, кг. Значение R аналогично количеству доливаемого масла, так как сколько масла расходуется, столько и должно быть долито. Поэтому для увеличения коэффициента сменяемости масла следует стремиться к увеличению суточного расхода масла и уменьшению общего его количества в печи к началу работы. Все масло, которое находится в печи, можно условно разделить на три слоя: верхний, средний и нижний. Для снижения общего количества масла в печи необходимо, что бы эти слои были минимальными. Верхний слой – в нем находится сырье и происходит обжаривание, это рабочий слой. Высота этого слоя зависит от высоты слоя загружаемого в печь сырья. Все сырье должно быть обязательно покрыто слоем масла. Если снижать слой обжариваемого сырья, это приведет к снижению производительности печи. Т.е. этот слой необходимо увеличивать, но только до определенных пределов. Если сильно увеличить рабочий слой, то это приведет к неравномерному обжариванию верхних и нижних слоев, так как температура нижнего слоя, примыкающего к змеевикам, будет очень высокой. По мере удаления от поверхности нагрева температура будет понижаться. В результате нижний слой может пережариться, а верхний слой будет сырым. Оптимальная высота рабочего слоя должна быть в пределах 85-115 мм. Средний слой – слой, где находятся змеевики, это пассивный слой. Величина этого слоя зависит от диаметра и количества змеевиков, которые являются поверхностью нагрева. Чтобы уменьшить этот слой достаточно установки одного ряда змеевиков. Но для того, чтобы обеспечить необходимую поверхность нагрева, длина печи должна быть 9-11 м, т.е. печь очень громоздкая. Для определения компактности поверхности нагрева существует понятие удельной поверхности нагрева (Р). Это площадь змеевиков (F), приходящаяся на 1 м 2 поверхности масла в печи (Z). P = 
где: F – площадь поверхности змеевиков, м 2 ; Z – площадь поверхности масла в печи, м 2 Компактная поверхность нагрева получается при значениях Р=9-10 м 2 /м 2 . Наиболее подходящими являются двухрядные змеевики, изготовленные из овальных труб (путем сплющивания круглых). Важнейшим показателем, характеризующим компактность поверхности нагрева и позволяющим прогнозировать коэффициент сменяемости масла, является удельное количество масла в печи (m). Это количество масла, приходящееся на 1 м 2 площади поверхности змеевиков. m = 
где: М – общее количество масла в печи, кг; Желательно, чтобы удельное количество масла в печи было небольшим (10-20 кг/м 2 ). Печи с величиной m > 40 кг/м 2 будут иметь недостаточный коэффициент сменяемости масла (меньше единицы). Компактность конструкции определяет и удельная производительность печи (g). Это съем продукции (в кг) с 1 м 2 поверхности масла в печи в час. Чем выше производительность печи и меньше количество масла, тем она более компактна. g = 
где: G – количество обжариваемого сырья в час, кг. Таким образом, основными показателями, характеризующими компактность нагрева обжарочных аппаратов и позволяющими прогнозировать коэффициент сменяемости масла, является не удельная поверхность площади нагрева, так как в ней не учитывается ни количество масла в печи, ни производительность аппарата, а удельное количество масла в печи и удельная производительность печи. При оптимальном сочетании этих двух показателей печь имеет высокую производительность при относительно небольших габаритах, а качество масла в процессе обжаривания будет высоким. Нижний слой — находится под змеевиками, это также пассивный слой. Его высота достаточна 15-20 мм. Для поддержания такой минимальной высоты необходимы специальные приборы, позволяющие опре-делить местополо-жении линии раздела масло-вода и устрой-ства для регулиро-вания этой линии, основанные на прин-ципе разной электро-проводности масла и воды. Процесс обжаривания овощей и рыбы проводится в обжароч-ных или паромасляных печах (рисунок 51). Паромасляными печи называются потому, что обжаривание протекает в горячем растительном масле, которое нагревается с помощью пара. Он подается в змеевики, погруженные в масло. Паромасляные печи бывают разных конструкций, но в основе большинства лежит прямоугольная стальная ванна. Дно ванны к середине имеет уклон. В нижней части ванны находятся змеевики в виде пучков глухих труб. Процесс обжаривания протекает следующим образом. В ванну (1) наливают воду, заполняют уклон, а сверху заливают масло (5). Количество масла должно быть таким, чтобы все сырье было им покрыто. Масло имеет плотность на 7-8 % меньше, чем плотность воды, поэтому оно с водой не смешивается и не растворяется в ней, а ложится слоем поверх водяной подушки. В процессе обжаривания мелкие кусочки могут проваливаться через отверстия сетчатых корзин, обугливаться, накапливаться в масле и вызвать его порчу. Чтобы этого не происходило, создается водяная подушка (4). Мелкие частицы попадают на дно ванны в воду. Водяная подушка периодически меняется и уносит с собой обугленные частицы. Температура водяной подушки должна быть не выше 60 0 С. Имеются конструкции паромасляных печей и без водяной подушки, но они не имеют хороших устройств для постоянного и полного удаления пережаренных частиц и осадка нагара. Наличие воды вблизи нижней поверхности змеевиков осложняет процесс обжаривания и требует определенных мер предосторожности против возможного соприкосновения воды со змеевиками. При заполнении ванны водой возможно, что уровень воды коснется змеевиков, температура которых составляет 170-180 0 С. Происходит мгновенное и бурное вскипание воды, в результате этого может произойти выплеск масла из печи. Это опасно для обслуживающего персонала, так как возможны ожоги. После заполнения ванны маслом в змеевики (2) подают пар и прокаливают масло при температуре 160-180 0 С. При этом поверхность масла покрывается пузырьками. Масло кипит. Прокаливают масло до тех пор, пока не прекратится кипение. Цель прокаливания – удаление из масла белковых веществ, которые попали в него из масличных семян в процессе производства. Эти вещества являются поверхностно-активными, хорошими пенообразователями. Если их не удалить из масла до начала обжаривания, то при внесении в масло большого количества влажного сырья масло может вспениться и выплеснуться из печи. При прокаливании белки коагулируют и осаждаются на дно ванны. Обычно процесс окончания коагуляции совпадает с окончанием выпаривания влаги. По внешнему признаку – окончанию процесса кипения можно судить о завершении процесса прокаливания. Прокаливание особенно необходимо, когда обжаривание проводится в нерафинированном масле, из которого не удалены примеси белковых веществ. После прокаливания в печь загружают сетки с сырьем (6), сырье может также находиться на транспортирующем полотне. Процесс обжаривания длится непрерывно. При этом сырье непрерывно поступает в ванну обжарочного аппарата, проходит вдоль ванны при помощи транспортера, обжаривается, поглощает часть масла и выгружается с противоположного конца аппарата. Для того чтобы паромасляная печь работала производительно, она должна быть: механизирована (загрузка, передвижения вдоль ванны, выгрузка); максимально должно быть использование объема масла в печи, в том числе и в рабочем слое (сетки должны опускаться вертикально, не должно быть «мертвых» зон у торцов печи, зазоры между сетками должны быть минимальными); работа должна быть круглосуточной, без перерывов и простоев (лучше, чтобы одна печь работала в три смены, нежели три печи в одну смену); необходима хорошая циркуляция масла от нагревательных элементов к обжариваемому сырью и обратно, доступность змеевиков для чистки и минимальные потери масла с движущимися частями обжарочного аппарата.
Устройство обжарочных печей и их основные характеристики.
Автоматизированная паромасляная печь АПМП-1 (рис. 1) с автоматическим регулированием процесса обжаривания овощей при производстве овощезакусочных консервов состоит из загрузочного устройства — элеватора типа «гусиная шея» 1, ванны 2, транспортера 3, привода 9 печи, установки для транспортировки и фильтрации масла, трубопроводов масла, пара и воды, помоста. Ванна печи представляет собой каркас со стенками и днищем и разделена перегородкой 6 на два отсека 4 и 8. В комплект ванны входят нагревательные камеры 7, охладители 5, корытообразный кожух, барботеры, вытяжные зонты. Снаружи ванна изолирована теплоизолирующим слоем с деревянной обшивкой.
Нагревательные камеры и охладители являются теплообменниками, состоящими из плоскоовальных труб, вваренных в прямоугольные коллекторы.
Рис. 1. Паромасляная печь АПМП-1
Техническая характеристика печи АПМП-1: производительность 2000 кг/ч; площадь поверхности нагрева 45,5 м2; среднее количество масла в печи 950 ± 50 кг; расход пара при давлении 1. 1,2 МПа 1440 кг/ч; продолжительность обжаривания 5. 22 мин; скорость движения ленты 0,005. 0,02 м/с; расход воды в охладителе 2 м3/ч; суточный коэффициент сменяемости масла для кабачков 2, баклажанов 6,6; установленная мощность 6,1 кВт; габаритные размеры 12700 х 3640 х 3710 мм; масса 10 500 кг.
Разгрузочное устройство представляет собой каркас с размещенными на нем приводной станцией, щитком, прикрывающим ленту транспортера, защитным кожухом, вибратором и поддоном для стока масла; загрузочное устройство — каркас с натяжной станцией и защитным кожухом.
Транспортер состоит из двух валов с двумя цепными блоками каждый, натяжного устройства, направляющих, двух шарнирных грузовых цепей с прикрепленной к ним лентой с лотками из перфорированных листов.
Привод печи включает в себя электродвигатель, два редуктора и тахогенератор, привод элеватора типа «гусиная шея» — электродвигатель и два редуктора.
Установка для транспортировки и фильтрации масла имеет напорный и фильтрующий баки, фильтр, консольно-моноблочный насос, поплавковый регулятор и трубопроводы с запорной арматурой.
Аппараты А9-КЖД предназначены для обжаривания овощей в растительном масле (табл. 1). Эти аппараты имеют ванну, транспортирующее устройство — скребковый конвейер, установленный внутри ванны, подогреватель для масла, насосную установку и устройство для удаления обжаренного продукта.
Перед началом работы ванну аппарата заполняют холодным маслом и при достижении уровня 100. 200 мм включают насосную установку для заполнения всей системы маслом.
Что такое коэффициент сменяемости масла
Обжарка и пассерование овощей
При производстве закусочных, заправочных консервов, первых и вторых обеденных блюд, консервов для общественного питания и др. с целью повышения пищевой ценности и придания продукту определенных вкусовых качеств проводят обжарку или пассерование баклажанов, кабачков, свеклы, тыквы, моркови, перца сладкого, лука и др.
Обжаркой называется тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30% при определенном температурном режиме.
Пассерование-— обжарка овощей с уменьшением массы до 30%.
Обжарку или пассерование проводят в растительном масле или животном жире в обжарочных печах, на плитах Крапивина при сравнительно высоких температурах. Растительное масло или животный жир в данном случае не только выполняет технологические функции, но и является промежуточным теплоносителем, передающим тепло от поверхности нагрева печи к продукту.
Продолжительность обжарки и пассерования зависит от многих факторов и прежде всего от вида овощей, степени измельчения, температуры активного слоя масла, способа обжарки, начального и конечного влагосодержания продукта и др., а также от удельной поверхности нагрева (величины поверхности нагрева, приходящейся на 1 м2 зеркала печи) и составляет для овощей 5—16 мин.
Для каждого конкретного случая продолжительность обжарки устанавливается опытным путем. Она должна обеспечивать истинный процент ужарки, установленный нормами и требованиями к качеству обжаренного продукта.
Для обжарки и пассерования применяются рафинированные растительные масла — подсолнечное, кукурузное, хлопковое и соевое, жиры свиной топленый, говяжий, бараний или костный, маргарин, масло коровье сливочное или топленое. При выборе жира для конкретного технологического процесса учитывают его биологическую ценность, органолептические свойства и физико-химические показатели. Важнейшими из этих показателей являются температура плавления и застывания, коэффициент преломления, вязкость, удельный вес, кислотное, йодное, перекисное и ацетильное числа. Вкус, запах, цвет, прозрачность, наличие отстоя и консистенция жиров имеют большое значение как для качества готового продукта, так и для правильного проведения процесса обжарки и пассерования.
Процесс обжарки и пассерования овощей представляет собой сложный комплекс физических, химических, физико-химических и технологических явлений, усложненный тепло-, массообменом и впитыванием масла.
Под воздействием тепла в продукте протекает ряд связанных между собой физических и химических процессов, в результате которых происходят выделение и удаление части влаги, впитывание масла, объемная усадка продукта, выделение газов, повышение давления внутри продукта, увеличение пористости, а также изменение плотности и теплоемкости продукта. В процессе обжарки свертываются белки протоплазмы клеток, клетки сжимаются, увеличиваются межклеточные ходы, продукт уменьшается в объеме в 2—3 раза. Углеводы также видоизменяются: крахмал частично переходит в декстрин, сахара карамелизуются, протопектин переходит в пектин, продукт становится мягким и легкоусвояемым. Изменяются структура ткани и плотность овощей.
В процессе обжарки с поверхности загруженных в горячее масло овощей и корнеплодов испаряется влага. Поскольку концентрация влаги во внутренних слоях оказывается больше, чем на поверхности, то содержание сухих веществ в поверхностных слоях постоянно увеличивается; за счет разности концентраций влага диффундирует из внутренних слоев в наружные.
Температура, при которой должны вестись обжарка и пассерование, выбирается так, чтобы испарение влаги с поверхности несколько опережало поступление ее из внутренних слоев. Тогда через некоторое время поверхностный слой обезвоживается, образуется корочка золотистого цвета и продукт получает специфический вкус и запах, свойственный обжаренному. Образование корочки происходит за счет начальной стадии карамелизации углеводов — Сахаров, крахмала, целлюлозы, пектина, содержащихся в обжариваемом продукте.
Это происходит тогда, когда влагосодержание продукта в поверхностном слое понизится настолько, что даст возможность температуре подняться выше 100 °С.
При излишне высокой температуре влага с поверхностных слоев очень быстро испаряется, поверхность продукта начинает обугливаться, а внутренние слои остаются сырые, так как влага из внутренних слоев не успевает поступить на место испарившейся. При высокой температуре происходят глубокий распад и карамелиза- ция углеводов, с чем связано ухудшение цвета и вкуса продукта. Одновременно ускоряются процессы порчи масла. Порча масла во время обжарки во многом зависит от его первоначальных свойств, и в целях повышения качества растительные масла рафинируют, дезодорируют, гидрируют (содержание ненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле должно быть не более 0,3—0,4%, в хлопковом — не более 0,2—0,3%). Цветность по йоду для подсолнечного масла 10—12%, хлопкового — 8—16%, йодное число — соответственно 125—145, 104—116. Для обжарки должно применяться рафинированное подсолнечное или хлопковое масло не ниже I сорта.
При пониженной температуре обжарки процессы испарения и диффузии уравновешиваются, корочка образуется очень медленно или вовсе не образуется. Зато внутренние слои продукта перевариваются и становятся рыхлыми. Вкусовые качества такого продукта низкие.
Вопрос получения обжаренного продукта надлежащего качества, в котором бы гармонично сочетались такие показатели, как видимая ужарка, массовая доля сухих веществ, жира, вкус, аромат, внешний вид, достаточно сложен. Поэтому в основном регламент обжарки устанавливается с учетом всех вышеперечисленных факторов и о готовности продукта судят по внешнему виду и вкусу, а также по проценту ужарки и проценту впитываемости масла* Эти показатели нормируются для каждого вида овощей и вида продукции.
Процент ужарки различают видимый и истинный.
Видимый процент ужарки показывает процентное уменьшение массы сырья при
Для определения видимого процента ужарки взвешивают необходимое количество исходного сырья, загружают его в сетку, обжаривают, дают стечь маслу в течение 3 мин, снова взвешивают и вычитают массу предварительно взвешенной тары.
Величиной видимого процента ужарки пользуются для контроля производства, а также в технологических расчетах для определения норм расхода сырья на единицу готовой продукции.
Термин «видимый» означает, что это изменение массы обжариваемого сырья видно, производя взвешивание на весах, хотя данная потеря в массе не является истинной.
Истинный процент ужарки показывает действительную потерю влаги при обжарке в процентах к исходному сырью, т. е. учитывает, что часть влаги заменена впитавшимся в продукт при обжаривании маслом, поэтому истинный процент ужарки всегда больше видимого.
В зависимости от вида и назначения сырья видимый процент ужарки колеблется от 17 до 50, а истинный — от 24 до 64. Впитывание масла (к массе обжаренного продукта) у большинства видов сырья составляет 7—13%, в отдельных случаях эти цифры значительно больше (27% у лука, 17,5% у смеси моркови, белых кореньев и лука).
Обжарка овощей в горячем растительном масле осуществляется несколькими отличающимися между собой способами. Самое широкое распространение получил способ обжарки в глубоком слое, когда продукт полностью погружен в масло. Реже обжаривают в тонком слое, когда только часть продукта погружена в масло.
Преимуществом способа обжарки в глубоком слое является возможность легко перемешивать и перемещать продукт, передавать тепло, необходимое на обжарку, по всей поверхности кусочка продукта, недостатком — необходимость большого объема масла, меньшая по сравнению с другими методами интенсивность испарения влаги.
Обжарка овощей ведется при определенной температуре, различной для разных видов овощей. Максимальная температура при обжарке баклажанов 135—140°С, кабачков — 125—135, корнеплодов — 120—125, лука — 140 °С.
Продолжительность обжарки зависит от вида сырья, процента ужарки, температуры активного слоя масла, удельной поверхности нагрева печи и др. и составляет для овощей 5—16 мин.
Обжарка сырья в масле при пониженной температуре не рекомендуется, так как при этом увеличивается продолжительность процесса, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие качество масла и готовой продукции.
Для обжарки в основном применяют так называемые паромас- ляные обжарочные печи, в которых в качестве теплоносителя используется насыщенный водяной пар. В настоящее время на большинстве консервных заводов обжарка проводится на автоматических обжарочных паромасляных печах АПМП-1, на некоторых эксплуатируются ранее выпускавшиеся механизированные печи М-8.
В начале работы ванну печи заполняют водой, затем загружают масло так, чтобы оно покрыло греющую камеру и находящиеся над ней сетки с продуктом. Свежее растительное масло всегда содержит небольшое количество воды. Воду из масла удаляют путем прокаливания до загрузки в него продукта и ведения процесса обжарки во избежание вспенивания и выброса масла из печи. Прокаливают подсолнечное масло при температуре 160—180 °С, хлопковое—при 180—190 °С до прекращения пенообразования. Продолжительность прокаливания зависит от содержания влаги в масле и в основном не превышает 1 ч. Если этого не сделать, то пузырьки выделяющегося при обжарке водяного пара образуют очень стойкую пену за счет содержания в продукте белков, пектина и других пенообразователей. Проведение прокаливания масла обязательно и в целях безопасности работы, рационального расходования масла, сохранения его качества, правильного ведения процесса обжарки. Перед использованием масло фильтруют через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,8—1 мм.
После прокаливания в печь загружают сетки с предварительно подготовленными овощами и корнеплодами. Процесс обжарки — сложный технологический процесс. Как уже описывалось выше, под воздействием тепла в продукте протекает целый ряд связанных между собой физических, химических процессов, происходящих в сырье и масле. Перенос влаги и тепла в продукте является единым процессом, связанным с внешним тепломассообменом. От правильности проведения процесса обжарки зависят качество обжариваемого продукта, рациональное расходование масла. Многолетними опытами установлено, что при неправильной организации технологического процесса качество масла быстро ухудшается и уже через 3—4 дня оно становится совершенно непригодным для пищевых целей и подлежит передаче на технические нужды. Ухудшение качества растительного масла приводит к резкому снижению качества обжариваемого в нем сырья.
Качество масла в процессе обжарки меняется под воздействием различных факторов: высокой температуры водяных паров, выделяющихся из сырья при обжарке, воздуха, соприкасающегося с маслом на большой поверхности, качества резки овощей и корнеплодов, непрерывности работы, полной загрузки печи продуктом, уровня масла в печи, уровня водяной подушки, граничащей с маслом и приводящей к образованию эмульсии масла.
Наибольшие изменения масла происходят под действием водяных паров, выделяющихся из сырья при обжарке. В этом случае резко увеличивается кислотное число масла за счет гидролиза жира и образования свободных жирных кислот типа олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и т. п. и глицерина. Наличие свободных жирных кислот придает горечь маслу. Выделяющийся при распаде глицерина альдегид акролеин легко улетучивается, действуя на глаза рабочих, вызывает слезотечение. Вследствие распада жирных кислот кислотность масла очень быстро увеличивается и происходит альдегидное прогоркание. В дальнейшем появление альдо- кислот и кетонов усиливает прогоркание масла и придает ему неприятный запах. Заметно изменяются и другие показатели: возрастают удельный вес, коэффициент преломления света, его вязкость, снижается йодное число. Поскольку наиболее характерными показателями качества масла являются кислотное число и органолепти- ческие показатели, то предельное значение кислотного числа нормируется. В свежем масле оно обычно не превышает 0,4, при нормальной работе печи не поднимается выше 3. При кислотном числе 4,5 и более масло в печи заменяется полностью. Кислотное число масла выражает количество миллиграммов едкого кали, пошедшее на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Наличие свободных жирных кислот способствует дальнейшему распаду масла, и нарастание кислотного числа резко ускоряется по мере его разложения. Поэтому не рекомендуется смешивать масло с высоким кислотным числом со свежим, а необходимо обеспечить быструю сменяемость его в печи.
Масло должно расходоваться на впитывание овощами и заменяться свежим до того, как начинается процесс разложения. Скорость замены масла в печи определяется показателем, который носит название коэффициента сменяемости масла. Коэффициентом сменяемости масла к называют отношение суточного расхода масла W (в кг) к среднему количеству масла d (в кг), единовременно находящегося в печи, т. е. k=W/d.
Чем выше коэффициент сменяемости масла, тем меньше его порча. Для сохранения кислотного числа на низком уровне коэффициент сменяемости масла должен быть не ниже 1,2.
На коэффициент сменяемости масла оказывают влияние неполное использование зеркала масла, завышение высоты активного и пассивного слоев, периодический способ его долива, продолжительность остановки в работе аппарата, низкий коэффициент использования аппарата, недостатки конструктивного характера некоторых систем обжарочных аппаратов.
Масло, заполняющее ванну, по высоте условно делят на три слоя: активный слой, находящийся над нагревательной камерой, в которой происходит обжарка сырья; средний слой (центральный), в котором размещается нагревательная камера и осуществляется нагрев масла; пассивный слой, расположенный под нагревательной камерой и служащий для ее изоляции от соприкосновения с водой.
Смотрите также:
В блюда из мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить соус, яйца, сметану. Варка с последующим обжариванием используется для уменьшения содержания азотистых
Пассерование — кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира.
Мелко нарезанные овощи пассеруют с добавлением фасолевого отвара на жире и кусочков копченой грудинки. Затем соединяют обе части супа в. одной кастрюле, а если он окажется чересчур густ, разбавляют кипятком.
Овощи смешать, добавить соль (по 250 г соли на 10 кг овощей), хорошо размешать и выдержать 1—2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея. Затем смесь плотно уложить в банки.
Для фарша из зеленого лука с яйцом: лук зачистить, промыть, порубить, слегка пассеровать (обжарить), крутое яйцо порубить, соединить с луком, посолить по вкусу.
Для первых муку пассеруют (обжаривают) в жире до коричневого цвета, для вторых — в сливочном масле или маргарине, пока мука не приобретет желтоватый оттенок.
Жаркое подают с салатом из сырых овощей.
Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.
Он имеет приятный молочный аромат, рекомендуется для приготовления бутербродов, изделий из муки, для обжарки мяса, рыбы, картофеля и овощей, для сдабривания.
мин. Добавить обжаренные помидоры, мучную пассеровку, сметану. Перемешать и варить 5—7 мин. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью. Кабачки с помидорами по-румынски.
В кипящий бульон (или воду) положить подготовленные овощи.
Предварительно замоченные грибы отварить, нарезать соломкой и пассеровать вместе с репчатым луком.
В кипящий бульон положить шинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель, а через 5—7 мин — пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности ввести специи, соль.
Борщи — национальное блюдо украинской кухни. Готовят их на мясном и грибном бульонах, с ветчиной, на воде, заправляя шпиком, корейкой. Основой борща является тушёная свёкла, пассерованные овощи и белокочанная капуста.
Расчет коэффициента сменяемости жира
Расчет коэффициента сменяемости жира для растительного сырья (овощи).
Расчет коэффициента сменяемости жира проводят для контроля качества обжаренного продукта. При обжарке пищевого сырья (овощей, рыбы, мяса) растительный жир под влиянием влаги, высокой температуры, кислорода воздуха подвергается физико-химическим изменениям, что снижает его органолептические показатели (цвет, вкус, запах), а это в свою очередь приводит к ухудшению качества готового продукта.
Коэффициент сменяемости жира – это отношение суточного расхода жира (Ж1) в кг к количеству жира, находящегося в обжарочном аппарате (Ж2) и определяется по формуле: 
Чем выше коэффициент сменяемости жира, тем лучше качество обжаренного продукта.
Расчет коэффициента сменяемости жира для пищевого сырья (рыба, мясо).
Для расчета коэффициента сменяемости надо:
- определить количество жира в сырье до и после обжарки;
- по разности найти количество израсходованного жира за сутки;
- определить коэффициент сменяемости масла.
Например: За сутки обжарено 20 т рыбы с содержанием в ней жира 3 %. Видимая ужарка 20 %. Количество жира в обжаренной рыбе 8 %. Количество масла в обжарочном аппарате 1000 кг.
Количество жира в рыбе до обжарки Ж = 20000 * 3 / 100 = 600 кг.
Количество жира в рыбе после обжарки Ж1 = (20000 * (100 – 20 ) * 8) / (100 * 100) = 1280 кг.
Расход жира Р = 1280 – 600 = 680 кг.
Коэффициент сменяемости масла К = 680 / 1000 = 0,68.
Расчет суточного коэффициента сменяемости жира.
Расчет суточного коэффициента сменяемости масла, если нам известна часовая производительность обжарочного аппарата по свежему сырью, процент видимой ужарки, содержание жира в обжаренных овощах проводится по формуле:
где
К – суточный коэффициент сменяемости масла
G – часовая производительность обжарочного аппарата по сырью, кг
Х – видимая ужарка,%
Ж обж – содержание жира в обжаренных овощах, %
р – потери масла в процессе обжарки, %
М – количество масла, постоянно находящегося в обжарочном аппарате, кг
Расчет суточного коэффициента сменяемости масла, если нам известна часовая производительность обжарочного аппарата по обжаренному сырью, процент видимой ужарки, содержание жира в обжаренных овощах проводится по формуле:
где
К – суточный коэффициент сменяемости масла
G – часовая производительность обжарочного аппарата по обжаренному сырью, кг
Жобж – содержание жира в обжаренных овощах, %
р – потери масла в процессе обжарки, %
М – количество масла, постоянно находящегося в обжарочном аппарате, кг
Содержание жира в процентах по отношению к сырью до обжарки.
Содержание жира в процентах по отношению к сырью до обжарки определяется по формуле:
где
Ж / – содержание жира по отношению к сырью до обжарки, %
Ж – содержание жира в обжаренных овощах, %
Х – видимая ужарка, %
Расчет суточного коэффициента сменяемости масла по отношению к сырью до обжарки.
Расчет суточного коэффициента сменяемости масла, если нам известна часовая производительность обжарочного аппарата по сырью и содержание жира в процентах по отношению к сырью до обжарки проводится о формуле:
где
К – суточный коэффициент сменяемости масла
G – часовая производительность обжарочного аппарата по сырью, кг
Ж / – содержание жира по отношению к сырью до обжарки, %
р – потери масла в процессе обжарки, %
М – количество масла, постоянно находящегося в обжарочном аппарате, кг
Тепловая обработка сырья овощей и плодов
органолептические показатели продукции, изменяются ее структурно-механические свойства (размягчаются ткани, увеличиваются или уменьшаются объем и масса, увеличивается проницаемость клеток).
В зависимости от цели тепловой обработки ее осуществляют бланшированием, развариванию, подогревом, обжаркой, пассеровкой.
Бланширования. Этот термин происходит от франц. бланшир — белить, мыть, поливать кипятком. Его осуществляют паром или кипящей водой. Основная цель бланширования — разрушение ферментов, увеличение проницаемости протоплазмы клеток, что необходимо для варки варенья и улучшения вкуса, уменьшение количества микрофлоры, частичного удаления из сырья воздуха, а с ним и кислорода. Однако процесс инактивации ферментов зависит от содержания в плодах белков, для чего достаточно прогреть плоды до 70 — 75 ° С. Инактивация ферментов влияет на цвет продукта, что важно для свитлозабарв ленных семечковых плодов, в которых окислительные ферменты вызывают потемнение мякоти при их очистке и резке. Инактивация ферментов лучше происходит в кислой среде (0,1 — 0,2% -ном растворе лимонной или винной кислоты).
В очень кислых плодов (некоторых сортов яблок) часть протопектин может превращаться в растворимый пектин, и тогда плоды очень развариваются. Для предотвращения этого плоды бланшируют в 35% растворе сахарного сиропа с температурой 80 — 90 ° С в течение 4 — 5 мин. Затем сироп используют для приготовления заливки. Вода для бланширования должна иметь нормальную твердость и не содержать хлора. Для бланширования зеленого горошка нужна мягкая вода. Режимы обработки различных плодов неодинаковы. Например, плоды с нежной кожицей бланшируют при температуре 80 ° С, яблоки 80 — 95 ° С при экспозиции 2 — 3 мин, огурцы, персики 1 — 2 мин, айву, груши 10 — 15 мин.
Бланшированием столовой свеклы достигают размягчения тканей и сохранения их цвета. Для этого нужно разрушить фермент тирозиназу, поскольку при его действия (окислении) образуются мелано-идины, что вызывает побурение мякоти свеклы. Свеклу бланшируют водяным паром в автоклаве при 120 ° С или в непрерывно действующие ошпарювачах течение 15 — 20 мин. После обработки свеклы кожица легко отделяется, при резке поверхность среза равна, кусочки сохраняют свою форму.
Окраска зеленых, белых и красно-фиолетовых овощей изменяется, поскольку происходит взаимодействие хлорофилла с органическими кислотами или солями кислот, которые есть в клеточном соке, с образованием фосфофитину, что приводит к побурение. Зеленые овощи лучше бланшировать жесткой водой, так как ее соли кальция и магния нейтрализуют часть органических кислот клеточного сока. Бланшированием
цветной капусты достигают ее отбеливания благодаря разрушению красителей желтого и зеленого цвета.
Размягчают сырье бланшированием для того, чтобы облегчить дальнейшие операции, плотнее вложить продукцию в тару. Сырье размягчается вследствие гидролиза протопектина, который способствует получению желеобразной консистенции. Степень размягчения зависит также от содержания в плодах органических кислот: чем их больше, тем меньше времени нужно для размягчения тканей.
В бланшированных огурцов после удаления из ткани воздуха происходит ее уплотнение, что способствует лучшему укладке их в тару. Кроме того, огурцы приобретают хрустящей консистенции.
Некоторые объекты консервирования от бланширования увеличиваются в 2 — 2,5 раза (фасоль, горох, рис, перловая крупа, соевые бобы).
Бланшированием баклажанов в 1,5-2% растворе едкого натра удаляют из них горечь. Неустойчивые сернистые соединения бело и краснокочанной капусты удаляют за 1 — 2 мин кипящей водой, а из соцветий цветной капусты — за 2 — 3 мин, гликозиды из стеблей спаржи — 2% -м кипящим раствором поваренной соли с 1 — 2 мин.
Проницаемость клеточной оболочки плодов и овощей, из которых изготавливают компоты, варенье, джемы, соки, увеличивают, бланшуючы плоды в сахарном сиропе: сливы — в 25% -м, яблоки — в 35% -м. Чтобы увеличить выход сока из слив, малины, смородины, крыжовника, их бланшируют водой или паром с температурой 85 ° С, используя бланшувальну воду несколько раз. Затем эту воду используют для изготовления сиропа. Бланширования быстро проводят на ленточных конвейерах. Недобланшовани плоды дают бомбаж, переблан-расположенными — развариваются. Чтобы предотвратить розварюваности, после бланширования продукцию сразу охлаждают.
Для бланширования используют машины периодического и непрерывного действия Бланширователь, ошпарювачи, подогреватели. Для их работы используют атмосферное давление или вакуум.
В Бланширователь периодического действия рабочим органом является двустенный котел, между стенками которого под давлением подается пар. Внутрь котла заливают бланшувальну воду или раствор, куда погружают на время плоды или овощи в сетках.
Для обработки сладкого перца, картофеля, яблок чаще всего используют паровые ленточные Бланширователь, а зеленого горошка, моркови, картофеля — ковшовые (ванна с ковшовых лентой). Над и под ней размещены барботеры, по которым подается пар (рис. 23). Сверху ванна накрыта съемными крышками.
Бланширователь типа БКП используют для бланширования резаной продукции парой. Продукция конвейером подается в камеру одновременно с паром. Накануне и после бланширования ее ополаскивают водой
Рис. 23. Бланшувальний ковшовый БК:
1 — привод; 2 — тоннель; 3 — водопровод; 4 — паропровод; 5 — каркас; 6- ковшовый конвейер
с душевых устройств. Продолжительность бланширования регулируют количеством оборотов барабана за 1 мин.
Бланширователь карусельного шнекового типа выпускают с горизонтальным шнеком для бланширования водой или с вертикальным или наклонным шнеком — для бланширования паром. Пар подается пустотелым шнеком.
Для разрушения структуры тканей и облегчения протирания плодоовощного сырья при изготовлении пюре, соков с мякотью, повидла, консервов для детского питания ее разваривают с помощью ошпарювачив различных типов.
Шнековые ошпарювачи используют для разваривания косточковых и семечковых плодов. Недостатком их является разжижение продукта вследствие смешивания с конденсатом.
Шахтные ошпарювачи выглядят шахты высотой до 3 м с вертикальными барботерами внутри, парой из которых обрабатывают сырье поступает в шахту. Трубные ошпарювачи изготовлены в виде непрерывно действующей установки УРС: сначала в трубе обрабатывается продукция подается насосом, а затем она поступает в расширительную емкость, в которой выдерживается 4 — 6 мин, после чего через переливную трубу попадает на протирочные машину.
При производстве консервов для детского питания используют дигесторы — закрытые ошпарювачи периодического действия, в которые одновременно загружается 2 т сырья. В них сначала подают пар для размягчения сырья, а затем включают мешалку. Продолжительность разваривания при 100 — 120 ° С в зависимости от вида продукции составляет 15 — 25 мин.
Подогревом или прогревом продукта имеют целью: удаление воздуха; инактивации ферментов; размягчения тканей и облегчения удаления несъедобных частей сырья (кожуры, семян) при производстве томатопродуктов; сохранение пектина в продукте, поскольку без подогрева значительная часть его удаляется с кожурой при протирании (пектин в продукции улучшает ее вид, придавая однородности и предотвращая расслаивание); улучшение санитарного состояния сырья (протертую массу перед увариванием нагревают до 125 ° С и выдерживают около 30 с, а затем охлаждают до 75 — 80 ° С); подогрева соков, соусов и другой продукции при применении стерилизации способом горячего разлива.
Среди подогревателей непрерывного действия наиболее распространены одно- и двухтрубные, спиральные и пластинчатые. В однотрубных (кожухотруб ных) нагревателях нагревают измельченную массу при производстве пюре и соков. Односекционный трубный вакуум-подогреватель — это трубчатый многоходовой теплообменник, на выходе которого температура готовых продуктов (соков, томатопродукции) составляет 90 ° С. Нормальная работа всех подогревателей обеспечивается быстрым прохождением продукции по трубам при постоянном их загрузке Для изготовления варенья, джемов, повидла используют вакуум-аппараты и варочные котлы различных конструкций (рис. 24, 25).
Стерилизация предполагает полное уничтожение в продукции высокой температурой всех видов живой микрофлоры. Еще в 60-х годах XIX в. французский ученый Луи Пастер научно обосновал технологию консервирования и указал жизнедеятельность микрофлоры как причину порчи пищевых продуктов.
Стерилизация в автоклаве позволяет вести процесс при температуре около 120 ° С
и давлении более 100 кПа, вследствие чего споры погибают. Продолжительность стерилизации зависит от вида продукта, емкости тары. Целые плоды, пюреобразные и густые продукты медленнее нагреваются, чем жидкие. Для каждого вида консервированной продукции разработаны режимы обработки, которые выражаются формулой
где а — продолжительность, за которую продукт следует довести до температуры стерилизации или пастеризации; б — продолжительность стерилизации или пастеризации; в — продолжительность охлаждения продукта до 35 — 40 ° С; П — противодавление, t- температура стерилизации или пастеризации.
Автоклав — это емкость, в которую в металлических сетках опускают герметично укупоренную в тару продукцию. Снизу автоклава подается пар круговым барботером и сливается вода. Затаренного продукцию опускают в воду, нагретую до температуры не выше разницы между температурой продукта и воды на 10 — 12 ° С. В верхней крышке автоклава установлен кран для продувки — удаление воздуха, термометр и манометр. После размещения банок в автоклаве крышку его закрывают, парой доводят давление до нужного уровня и поддерживают его при нагревании (стерилизации) и охлаждении продукции.
Стерилизация в открытых ваннах проводится при 100 ° С и давлении 100 кПа. В горной местности на каждые 150 м высоты температура кипения уменьшается на 0,5 ° С, поэтому продолжительность стерилизации увеличивается.
Обжарки и пассировки. Обжарки — предоставление определенных вкусовых качеств овощам тепловой обработкой в ??жире при уменьшении массы более чем на 30%, а пассировки — обжарки овощей в жирах при уменьшении массы менее чем на 30%. Для обжарки или пассировки используют обжарочные печи или плиты Крапивина. Животный жир или масло в процессе обжарки выполняют роль как составляющих рецептуры, так и теплоносителя. Продолжительность обжарки (в каждом случае определяют опытно) зависит от вида овощей, степени их измельчения, температуры активного слоя жира и составляет 5 — 16 мин. Для обжарки применяют рафинированные растительные масла или животные жиры. Последние должны иметь определенные температуру плавления и твердения, коэффициент преломления, вязкость, плотность, йодное и кислотное число и число омыления, органолептические показатели.
Процесс обжарки состоит из технологических, химических и физических явлений: испарение влаги; выделение газов; повышение осмотического давления внутри продукции; изменения объема, теплоемкости, химического состава (крахмал частично превращается надекстрин, сахара карамелизуються, количество пектина увеличивается за счет протопектин), денатурации отдельных клеток. Обжарки проводят при определенной температуре, при которой выпаривания влаги с поверхности продукции должно происходить быстрее, чем поступления ее из внутренних слоев. Окончание обжарки определяют по состоянию верхнего слоя кусочков продукции, который должен превратиться в золотистую кожицу со специфическими вкусом и запахом (это происходит тогда, когда температура его выше
100 ° С). При нарушении режима качество продукта ухудшается
(подгорания верхней кожицы, тогда как внутренние части продук
ции остаются сырыми). При низкой температуре процессы випа
ровування и диффузии уравновешиваются, кожица не образуется, а
внутренние слои становятся рыхлыми и переваренными. Так, для обжа
рения баклажанов нужна температура 135 — 140 ° С; кабачков
125 — 135; корнеплодов 120 — 125; лука 140 ° С. Для обжариваемый
ния используют только рафинированное масло, йодное число которой
101 — 116. Найривномирнише обжарюються овощи, когда они повнисю
ю погружены в масло.
В автоматических пароолийних печах (АПМП-1, М-8) теплоносителем является водяной пар. Технологический процесс включает заполнение ванны водой, а нагревательной камеры — маслом. Масло предварительно прокаливают 1 ч для удаления воды, поскольку она с воздушными пузырьками образует устойчивую пену. После разогрева масла овощи, загруженные в сетки, размещают в печи для поджаривания.
В процессе обжарки меняются качества масла: вследствие гидролиза жира увеличивается кислотное число, образуются свободные жирные кислоты — олеиновая, пальмитиновая и глицерин, который предоставляет масла горечи. В свою очередь, глицерин разлагается на вещества, одной из которых является акролеин, легко улетучивается, вызывая слезотечение. С образованием альдокислот и кетонов усиливается згиркнення масла. Для определения момента замены масла учитывают несколько показателей: кислотное число, которое для свежего масла равна 0,4; нормальным при обжарке считается еще число 3, а при 4,5 — ее заменяют. Смешивать старую масло со свежей не рекомендуется. Существует коэффициент сменяемости масла: отношение суточного расхода масла в количестве, осталась в печи. Он должен быть не ниже 1,2 (чем он выше, тем качество продукции лучше).
В печах непрерывного действия овощи подают в печь конвейером «гусиная шея». Воду в водной оболочке меняют 1 — 2 раза в сутки, температура которой в верхних слоях не должна превышать 60 ° С. На обжарки расходуется 7 -27% масла, а на угар с водой и с сетками — 1%.