Советы для друзей
Оливки и маслины — плоды одного и того же дерева, вся разница между ними в названии и степени зрелости. В этом выпуске цикла статей Olive digest поговорим о цвете оливок, обозначениях размеров маринованных и консервированных ягод, маслинах с косточкой и без, о многом другом.
Есть мнение, что оливки чёрного цвета — спелые, зелёного — незрелые. Как на самом деле?
Тёмно-коричневые маслины — плоды, полностью созревшие на дереве. Зелёные — соответственно разной степени зрелости. Чаще всего в продаже встречаются (развесные и в жестяных банках) чёрные оливки. Это искусственно очернённый продукт питания с сомнительными по последствиям для здоровья свойствами. Для того, чтобы достичь такого цвета, их красят. Причём красят не только в чёрный, но и в розовый, салатовый, красный, жёлтый, чем красят? Тайна производителя. Натуральный цвет созревших оливок, напомню, коричневый или красно-коричневый, слегка фиолетовый.
Какие оливки и маслины лучше, с косточкой или без косточки, фаршированные или натюрель?
Полезнее оливки с косточкой. Когда из оливки вынимается косточка, она теряет в своих свойствах, составе, вкусе и аромате. Поэтому производителям приходится компенсировать дефицит вкуса путём добавления различных консервантов и усилителей вкуса. Оливки и маслины продаются в различных упаковках, специалисты рекомендуют оливковую продукцию в стеклянной таре.
О размере маслин
Некоторые любят их за цвет, другие за вкус, третьи за размер. Размер, как известно, имеет значение. Международным Советом по разведению оливковых деревьев (IOC), маслины и оливки подразделяются по калибру иначе размеру. Определить не сложно, если знать, как. Обозначения калибра ищите на крышке банки.
- Соотношение от 280/300, 300/320 – мелкие оливки
- Соотношение от от 180/200 до 260/280 – средние оливки
- Соотношение от 60/80 до 160/180 – крупные оливки
Продолжение следует: о защитниках оливковых рощ в следующем выпуске Olive digest.
Все статьи цикла Olive digest
Комментарии
Спасибо за ценнейшую информацию, положила в закладки на смартфон. Я подозревала, что с маслинами дело не чисто, мои друзья немцы и я покупаем ТОЛЬКО ЗЕЛЕНЫЕ ОЛИВКИ ! Чтобы не насовали в них всякую гадость, в той же Германии на рынке под видом маслин китайские сливы впаривают, никакой контроль не помогает, пока люди не потравятся, никаких экспертиз, ну чисто кошмар! Никаких фаршированных маслин, ничего такого не беру, беру зеленые, мне все равно, какой они спелости, лишь бы не крашеная гадость, я просто не знаю, как обезопасить себя от подделок(
Удобно, когда цвет гарантирует качество. Это очень удобно. Неслучайно потребительские удобства продукта маркетологи выделяют из всех остальных, наравне с ценой. Опросы, регулярно проводимые рекламщиками среди потребителей, подтверждают, что удобство приобретения продукта вкупе с доступной ценой определяют их выбор. Об этом знают маркетологи, покупатели и мошенники. Например, Италию сейчас сотрясает грандиозный по масштабам скандал, связанный с разоблачением преступной группы, специализирующейся на подделке традиционных итальянских продуктов: сыров моцареллы, рикотта, оливкового масла, оливок, маслин. В течение последних лет мошенникам удавалось безнаказанно реализовать подделки, фальсификаты и суррогаты, даже лжешампанское известных виноделов Франции, но оно здесь не в счёт, это французский национальный продукт, не итальянский. В этой истории показательно то, что в подделке оливок и прочего заподозрили аферистов сельские жители. Преступники решили насытить “глубинку” страны своими подделками и вышли за пределы городских супермаркетов. По всей видимости, преступники сами из числа горожан, в противном случае они бы знали, как сложно выдать лжепродукт за настоящий тому, кто знает в нём толк, кто его растит, производит, тем более, продать. Началось с маслин. Характерного оливкового цвета преступники добились окрашиванием оливок с истекшм сроком годности медным купоросом, ядовитым, кстати. Экспертиза не выявила медный купорос, потому как отсутствует этот параметр в списке обязательных исследований на пищевую безопасность в Италии. Мошенники этим воспользовались, но не учли, что у продукта, кроме зелёного цвета есть много других характеристик. Не учли или не знали? Уверена на 99,9%, что они из числа горожан, иначе бы знали. Смогли просчитать правильный цвет, доступную цену, красочную упаковку, текст, доставку в любое время суток, оплату пластиковой картой, все удобства, необходимые среднестатистическому горожанину. И не прогадали. Потребители выбрали то, что способны оценить, то есть потребительские удобства продукта, но не оценить его качество. Посудите сами, как разобраться, что тебя обманули, если сравнивать не с чем, не знаешь вкуса настоящего продукта? Согласитесь, обидно, когда туристов обманывают в чужой стране. Нелепо, когда граждане на Родине не в состоянии отличить настоящий — традиционный продукт от псевдо, где от традиций осталось одно название.
Ага, удобства наше все)))))) Как в бородатом анекдоте: “Ты что ищешь? Ключ потерял. Давай помогу, где ты его потерял? В овраге. А под фонарем зачем искать? Так тут светло и сухо”. Как говорится, занавес!
Оливки Iberica зелёные — отзыв
Как правильно выбрать оливки? Размер имеет значение. Рецепт любимого салата.
Когда впервые приехала на Средиземное море, то я заметила, что в магазинах для туристов оливки большего размера стоят дороже, чем маленького. А в магазине для жителей -наоборот, чем меньше, тем дороже. Как потом выяснилось, именно оливки и маслины меньшего размера считаются ценнее, так как в них содержится больше масла и они имеют более насыщенный вкус. И именно оливки с косточкой среди местного населения пользуются уважением, так как без косточки и вымоченные в маринаде опять же содержат меньше масла и не такие насыщенные. Так сейчас я и выбираю оливки )))
Эти оливки отвечают требованию, они маленькие и с косточкой. И весь прикол в том, что в магазине она практически самые дешевые. Одна упаковка обходится мне 54 рубля.
Стоит заметить, массу нетто и основного продукта. 180 грамм из 200 грамм. В жестяных банках разных производителей получается 140 /150 из 220. Приятная мелочь.
Вкус у оливок действительно насыщенный и приятный. Не скажу, что это самые вкусные оливки, которые я пробовала, но они очень хороши!
Самый мой любимый салат, который я могу есть месяцами: оливки, руккола или айсберг, помидоры черри, сыр фета или брынза и оливковое масло. Вкусно, полезно и быстро.
Калибр и размер оливок и маслин Таблица размеров ВИДЕО
Консервированные оливки и маслины приобрели невероятную популярность в ашей стране и во всем мире. На прилавках можно встретить оливки разных видов и сортов — черные или зеленые, с косточкой или без косточек, целые или фаршированные. В этой статье разберемся как определить размер консервированных оливок и маслин, что такое калибр и какие больше по размеру.
Калибр и размер оливок и маслин Какие крупнее
Как и любые овощи, фрукты или ягоды оливки имеют разный размер. Перед приготовлением их тщательно сортируют, отбирают одинакового размера (калибруют) и консервируют. Таким образом в одной баночке находятся оливки или маслины одного размера или калибра.
Что такое калибр оливок
Для информирования потребителя о размере оливок, находящихся в банке используют условные обозначения, которые были разработаны и утверждены еще в 1917 году Калифорнийской ассоциацией маслин. Калибр и размер оливок (маслин) обозначается в виде двух чисел через дробь. Эти числа означают минимальное и максимальное количество оливок или маслин такого калибра в 1 кг сухого веса.
Различают четыре калибровочные категории:
- Гигантские, или королевские – оливки особо крупного размера (70/90, 91/100, 101/110).
- Крупные (111/120, 121/140, 141/160).
- Средние (161/180, 181/200, 201/230, 231/260).
- Мелкие (261/290, 291/320, 321/350, 351/380).
Таким образом: чем меньше цифры, тем крупнее оливки и маслины в банке .
Размер оливок и маслин. Перечень калибров и их названия
Согласно стандарта, каждый калибр оливок и маслин имеет свое название и соотношение минимального и максимального количества в штуках в одном килограмме. В зависимости от страны-производителя различают до 15 градаций размеров .
Таблица 1. Калибр оливок и название
| Название | Количество в килограмме (шт) |
|---|---|
| Atlas | 71 — 90 |
| Super Mammouth | 91 — 100 |
| Mammouth | 101 — 110 |
| Super Colossal | 111 — 120 |
| Colossal | 121 — 140 |
| Giants | 141 — 160 |
| Extra Jumbo | 161 — 180 |
| Jumbo | 181 — 200 |
| Extra Large | 201 — 230 |
| Large | 231 — 260 |
| Superior | 261 — 290 |
| Brilliant | 291 — 320 |
| Fine | 321 — 350 |
| Bullets A | 351 — 380 |
| Bullets B | 381 — 420 |
Буквенно-цифровое обозначение размера оливки и маслин
Размер оливок и размер маслин может иметь и буквенно-цифровое обозначение.
Буквы обозначают следующее:
- S – маленький размер, от английского слова «Small»
- XS — очень маленький размер
- M – средний размер, от английского слова «Medium»
- L – большой большой, от английского слова «Large»
- XL -очень большой размер
Цифра – обозначает приставку «очень-очень» и делает болле точное обозначение размера содержимого.
Таблица 2. Буквенно-цифровое обозначение размера маслин и калибр
| Обозначение | Количество в килограмме (шт) |
|---|---|
| 6-7XL | 101-120 |
| 5XL | 121-140 |
| 4XL | 141-160 |
| 3XL | 161-180 |
| 2XL | 181-200 |
| XL | 201-230 |
| L | 231-260 |
| M | 261-290 |
| S | 291-320 |
| XS | 321-350 |
| 2XS | 351-380 |
| 3XS | 381-410 |
| 4XS | 411-460 |
Маркировка размеров оливок и маслин на банке
Чтобы определить размер оливок или маслин на банку обязательно наносится маркировка калибра или буквенно-цифровое обозначение размера содержимого. От размера зависит их стоимость.
В русской кухне оливка получила широкое распространение. Наиболее популярное блюдо с оливками — это солянка. Ее очень легко приготовить на пикнике. Узнайте как:
Что означает маркировка оливок 140 160
Начнем с качества исходного сырья, которое, подвергнувшись традиционной обработке- консервированию или же сухому посолу, превратится в любимый вами столовый сорт оливок или маслин.
Величина: длина оливок может колебаться в пределах 2-2,5 см , они должны иметь диаметр 1,5- 2см, плотную мякоть, округлую форму.
Косточка: должна быть маленькой, в диаметре не больше 1 см. Вообще, считается, что чем меньше косточка — тем качественнее оливка. Это условие касается всех оливок, независимо от их сортов.
Плотность : зеленые оливки должны иметь плотную мякоть. Уровень сахаров должен быть высоким, а масла- низким.
Цвет: Основной цвет оливок — фисташково-зеленый, допустим также слегка коричневатый или красноватый оттенок.
Кожица: Оливки должны иметь упругую кожицу, стойкую к воздействию рассола, щелочи, которой они обрабатываются, и маринада.
По стандарту, установленному Турецким Институтом Стандартов (TSE), на упаковках с оливками и маслинами в обязательном порядке должен быть указан регион, где они были выращены (Гемлик, Айвалык, Эдремит и т.д.), а также калибр оливок.
Калибр: На упаковке должен быть указан калибр — количество оливок в одном килограмме сухого веса. К примеру, калибр 300/320 означает, что в одном кг сухого веса содержится не менее 300 и не более 320 оливок. Соответственно, чем меньше это соотношение, тем крупнее ягоды. Мелкий калибр оливок — от 280/300 до 360/380; средний — от 180/200 до 260/280; крупный — от 60/80 до 160/180.
О том, что страной- производителем является Турция, должна свидетельствовать надпись ТS 747, следует также проверить на упаковке дату производства и срок хранения продукта.
На упаковке должны быть указаны название фирмы, ее адрес, сорт оливок и вес.
Оливки классифицируются следующим образом:
экстра-, первый и второй классы.
Этикетка должна содержать также сведения о чистом весе продукта, весе продукта с маринадом, а также и o калибре ягод.
Сорт: У каждого сорта оливок свое название, присущий ему вкус, процент содержания масла, цвет, аромат и качество. Это напрямую отражается на цене продукта.
Пастеризация (термическая обработка) оливок: Для того чтобы предотвратить вредное воздействие микроорганизмов и порчу продукта его могут подвергнуть пастеризации. Так многие производители обрабатывают в частности, консервированные слабосоленые зеленые оливки и пюре из маслин в стеклянной таре. К примеру, оливки сорта «Гемлик» проходят пастеризацию при температуре 85С°.
Стерилизация: Применима к маринованным оливкам с низким содержанием соли с целью уничтожения вредной микрофлоры.Таким способом обрабатываются, например, нарезанные черные оливки без косточек.
Способ обработки оливок: Оливки, сорванные с дерева, несъедобны и требуют обработки с целью удаления горечи. Они опускаются в щелочной раствор, но более щадящий способ, при котором оливки сохраняют свои полезные свойства-вымачивание в резервуарах с чистой водой, которую регулярно сливают и заменяют новой. Оливки через некоторое время перестают быть горькими и становятся пригодными для маринования или соления. И вот теперь уже им самое место на нашем столе!
Способы приготовления оливок:
Зеленые оливки собираются с деревьев в осенние месяцы. После сортировки и мойки их помещают в специальные резервуары и заливают раствором каустической соды. Это делается для того, чтобы избавится от горечи. После этого оливки хорошенько промывают несколько раз чистой водой, раскладывают по бочкам и заливают солевым раствором.
Черные оливки наиболее любимы и популярны в Греции и Турции. Способов обработки оливок в нашем регионе два: выдержка маслин в рассоле и сухой посол. Для первого способа маслины укладывают в бочки, пересыпая слои крупной морской солью, затем заливают чистой водой и закрывают бочки крышками. Через 30 дней маслины готовы!
Способ сухого посола заключается в следующем: маслины кладут в специальные широкие плетеные корзины (кюфе) и обильно посыпают зернистой солью. В таком виде их оставляют на 15 дней, соль удаляет из маслин горечь, и они становятся пригодными в пищу. Способом сухого посола получают известные оливки «Селе».
Если в приготовленных оливках все же ощущается горечь, избавится от нее можно хорошо промыв их и положив к ним очищенную картофелину.
Если Вам по медицинским показаниям предписана бессолевая диета, но очень хочется поесть оливок, а те, что в продаже- соленые, не беда: надрежьте оливки, залейте водой и прокипятите около часа.
Попробуйте черные оливки, сбрызнув их лимонным соком. Это очень вкусно.
Если желаете придать оливкам необычный вкус, уложите их в посуду с крышкой, залейте их оливковым маслом, добавив чабрец и 2-3 зубчика чеснока, плотно закройте. Через 8 дней вкусная закуска готова!
На что следует обратить внимание при покупке черных оливок (маслин):
Самым естественным способом обработки маслин является их вымачивание в воде с добавлением соли. Этот процесс довольно длителен и может занять 9-10 месяцев. Покупая маслины в первую очередь обратите внимание на цвет если он покажется вам неестественно-черным, разломите маслину, исследуйте косточку. Если косточка черного оттенка, скорее всего, перед вами маслины, обработанные кустарным способом и окрашенные химическим красителем. Натуральный цвет маслины может иметь слегка коричневатый оттенок.
На что нужно обратить внимание при покупке зеленых оливок:
Коктейльные оливки обрабатываются иначе. Помимо наиболее распространенного традиционного, так сказать, классического метода обработки, для того, чтобы ускорить процесс вымывания горечи может быть использована щелочь в допустимом количестве. Затем оливки тщательно промывают в большом количестве чистой воды и тогда они становятся пригодными к дальнейшей обработке. Оливки меняют цвет с зеленого на слегка желтоватый и становятся кисленькими на вкус. В продаже они представлены под названием зейтин туршусу (Zeytin turşusu). Ферментация в данном случае длится 2 недели. Обработка же оливок без применения щелочи может занять 4 месяца, и оливки сохранят свой естественный зеленый цвет и натуральный вкус.
Если цвет оливок на прилавке далек от естественного зеленого, если оливки желтого цвета, то это повод усомниться в их качестве. Они прошли сильную химическую обработку,и скорее всего, привкус у них тоже химический. Если косточка вываливается из мякоти, когда вы раскроете оливку, то это еще одно подтверждение ваших сомнений.
Зеленые оливки, так же как и маслины, могут калиброваться и быть разделены по классам. Добросовестный производитель обязательно укажет калибр ягод и способ обработки оливок,стараясь довести до покупателя продукт высокого качества.
Оливки следует хранить в их собственном рассоле. Вне маринада они через некоторое время сморщатся и потемнеют.